Brötchen im Winterschlaf

Verbraucher erwarten beim Bäcker eine große Auswahl frisch gebackener Köstlichkeiten. Und er bietet sie. Das ist so selbstverständlich geworden, dass sich kaum jemand mehr fragt, wie die Bäckereien das eigentlich schaffen. Dieser Kundenwunsch ist nämlich keineswegs ein bescheidener und die Herausforderung für die Bäcker groß. Dass sie bewältigt werden kann, hat mit einem uralten Verfahren zu tun: einfrieren.

Die Väter kennen das: Am Samstagmorgen werden sie zum Bäcker geschickt, um frische Brötchen zu holen. Die Frau hätte gerne ein Vollkorn-Körnerbrötchen, der Sohn eins mit Sesam und zusätzlich ein Rosinenbrötchen, ein Kürbiskernbrötchen wünscht sich die Tochter und für sich selbst bringt man zwei ganz normale Weizenbrötchen mit. Ach halt, die Schwiegermutter kommt ja noch zu Besuch, und da für sie keine exakte Bestellung aufgegeben wurde, kauft man sicherheitshalber noch ein Mohn-, ein Müsli- und ein Dinkelbrötchen. Und als Überraschung für die Kinder gibt es noch Croissants und Schokobrötchen, schließlich will man ein guter Vater sein und strahlende Augen sehen. So weit, so gut. Schwierig wird es nur dann, wenn irgendetwas aus ist – als es letzte Woche keine Kürbiskernbrötchen mehr gab und der Tochter ersatzweise ein Kartoffelbrötchen mitgebracht wurde, war das Geschrei groß.

Frische Vielfalt

Geschmäcker sind verschieden. Und das ist auch gut so. Für Bäcker ist es daher aber umso wichtiger, eine große Vielfalt anbieten zu können. Und die natürlich möglichst frisch. Zum Bäcker geht man, um frische Brötchen, frisches Brot und andere frische Backwaren zu kaufen. Der ganze Sinn und Zweck einer Bäckerei besteht darin, frisch Gebackenes kaufen zu können. Dass Bäckereien tatsächlich diese Kombination aus Vielfalt und Frische bieten können, haben wir dem Prinzip des Tiefkühlens zu verdanken. Das hört nur niemand so gerne. Denn wenn Bäcker „nur noch“ einen fertigen, tiefgekühlten Teigling ins Rohr schieben, dann zählt das für einige nicht mehr als selbst gebacken. Folglich kann das Ergebnis nicht schmecken. Was natürlich Unfug ist. Viele kaufen ja auch selbst Tiefkühlbrötchen im Supermarkt und backen diese zu Hause auf. Dem Geschmack schadet das nicht. Bei einem Bäcker, der ohne Tiefkühlprodukte arbeitet, wäre der Vater aus unserem Beispiel mit seiner Bestellung außerdem ziemlich aufgeschmissen.

Einfrieren ist einfach genial

Tiefkühlen ist nichts Böses. Im Gegenteil. Es ist die schonendste Konservierungsmethode, da sie die enthaltenen Nährstoffe schützt. TK-Gemüse und -Obst enthält sehr viel mehr Vitamine als welches, das nur wenige Tage zu Hause rumgelegen hat. Und es handelt sich auch nicht um eine dubiose Erfindung der Neuzeit. Schon in vorchristlichen Zeiten wurde Schnee und Eis genutzt, um die Haltbarkeit der Nahrung zu verlängern. Beim Tiefkühlen gefriert die Flüssigkeit in und um die Zellen der Lebensmittel, was das Wachstum der Mikroorganismen, die einen Verderb verursachen würden, verhindert bzw. verlangsamt. Beim industriellen Schockfrosten gefriert diese Flüssigkeit noch deutlich schneller als beim langsamen Einfrieren im häuslichen Tiefkühlfach. So wird die Bildung größerer Eiskristalle verhindert und die Zellstruktur geschont.

So ziemlich jeder Haushalt ist im Besitz eines Gefrierschranks. Manche haben sogar noch eine zusätzliche Truhe im Keller. Darin landen Tiefkühlprodukte aus dem Supermarkt (inklusive TK-Backwaren), aber auch selbst zubereitete Gerichte oder frische Lebensmittel, die vor dem Verderb geschützt werden sollen (inklusive Brot und Brötchen). Denn Gefriertruhen sind ein super Mittel gegen Lebensmittelverschwendung. Eine aktuelle Studie der GFK bringt Erschreckendes zutage: 109 Kilogramm Lebensmittel werden pro Haushalt pro Jahr weggeworfen. Und zwar hauptsächlich wegen Haltbarkeitsproblemen. Neben frischem Obst und Gemüse wandern vor allem auch Backwaren in den Mülleimer. Einfrieren kann helfen, diese Verschwendung zu reduzieren – sowohl im privaten Haushalt als auch in Bäckereien. Denn wenn ein Bäcker über die entsprechenden Gerätschaften verfügt, um selbst hergestellte Backwaren vor der Weiterverarbeitung tiefzukühlen, kann er diese nach Bedarf fertigbacken und seine Kunden glücklich machen, ohne riesige Überschüsse zu produzieren, die er schon am nächsten Tag entsorgen muss, weil sie eben nicht mehr ganz frisch sind. Zudem ermöglicht die Methode des Tiefkühlens es den Bäckern auch, dass viele der Arbeitsschritte von der Nacht in den Tag verlegt werden können. Sie bereiten den Teig am Tag auf, stellen damit eigene Produkt her, die als Teiglinge in die Filialen geliefert und dort auf den Punkt genau gebacken werden können, wenn die Nachfrage da ist.

Frische Vielfalt

Einfrieren ist einfach genial

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