A
Abbrennen bezeichnet eine Methode zur Herstellung von Brandteig. Aus Brandteig werden etwa Windbeutel oder Eclairs gebacken. Beim Abbrennen wird Mehl in heiße Flüssigkeit (klassischerweise Wasser und Fett) gegeben und dann so lange gerührt, bis sich der Teig löst und ein weißer Belag am Topfboden entsteht. Anschließend werden Eier untergerührt. Durch diesen Vorgang wird die im Mehl enthaltene Stärke verkleistert und es entsteht ein zäher Teig, der beim Backen große Luftpolster bildet.
Amaranth zählt zu den Pseudogetreiden. Wie Quinoa und Chia stammt es aus Südamerika und wurde schon von den Azteken, Inka und Maya als Nutzpflanze kultiviert. Amaranth findet man heute bei uns besonders häufig als aromatische und knusprige Beigabe in Müslimischungen, gerne auch gepufft. Generell sind die Verwendungsmöglichkeiten von Pseudogetreiden vielfältig. Da sie jedoch kein Gluten enthalten, das für das Aufgehen eines Teiges entscheidend ist, empfiehlt sich beim Backen die Mischung mit glutenhaltigen Getreidemehlen wie Weizen, Dinkel oder Roggen.
Mehr Infos zum Thema Pseudogetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Pseudogetreide – ähnlich, aber anders
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Anbacktemperatur bezeichnet die Temperatur, auf die ein Ofen vorgeheizt wird. Das entsprechende Backgut wird also bei dieser Temperatur „angebacken“. Ausbacktemperatur bezeichnet die Temperatur, bei der das Backgut nach dem Anbacken weiter gebacken wird. In der Regel ist diese geringer als die Anbacktemperatur. Das Backgut wird also bei sogenannter „fallender Hitze“ ausgebacken.
Anstellgut, auch „Starter“ genannt, wird zur Herstellung von Sauerteiggebäcken benötigt. Es handelt sich gewissermaßen um die Vorstufe des eigentlichen Sauerteigs (–> siehe Sauerteig). Es gibt fertige Starterkulturen zu kaufen, man kann aber auch selbst einen Sauerteig-Starter ansetzen. Hierfür werden Wasser und Mehl zu gleichen Teilen gemischt und bei konstanter Temperatur (Zimmertemperatur) ca. zwei Tage stehen gelassen. Ein gelungenes Anstellgut erkennt man an einem angenehm säuerlichen Geruch. In diesem Fall haben sich die gewünschten Milchsäurebakterien vermehrt. Riecht der Ansatz schwefelig, also nach faulen Eiern, haben sich Fäulnisbakterien durchgesetzt und der Ansatz muss verworfen werden. Fertiges Anstellgut wird im Kühlschrank aufbewahrt und muss regelmäßig „gefüttert“ werden. Zum Backen wird ein Teil des Anstellguts zur Teigherstellung abgenommen.
Mehr Infos zum Thema Sauerteig:
- im Blog: Sauerteig – ein Triebmittel zwischen Tradition und Trend
- im Podcast: Folge 2 – Sauerteig
Antioxidationsmittel werden eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Vor allem Sauerstoff führt dazu, dass Moleküle oxidieren und dadurch Geschmack, Geruch und Aussehen eines Lebensmittels negativ beeinflusst werden. Antioxidationsmittel verlangsamen diesen Prozess. Zu den bekanntesten Antioxidationsmitteln zählen Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E und Spurenelemente wie Zink, Selen und Carotinoide. Bei der professionellen Herstellung von Backwaren werden folgende Antioxidationsmittel eingesetzt:
- Ascorbinsäure (E 300)
- Orthophosphorsäure (E 338) und ihre Salze (Phosphate, E 339-E 343)
- Natriummalat (Natriumsalz der Apfelsäure, E 350)
- Kaliumcitrat (Kaliumsalz der Citronensäure, E 332)
- Adipinsäure (eine Dicarbonsäure, E 355) und ihre Alkalisalze Natriumadipat (E 356) und Kaliumadipat (E 357)
Bei der Herstellung von Lebensmitteln kommen häufig Aromen zum Einsatz. In der EU sind rund 2.500 Aromastoffe zugelassen. Im Bereich Backwaren finden Aromen vor allem Verwendung, um den Geschmack von Feingebäck abzurunden. Für Hefeteige werden zum Beispiel Zitronen- und Vanillearomen eingesetzt. Auch in privaten Haushalten werden zum Backen Aromen verwendet, häufig Vanille-, Rum- oder Mandelaroma, die in den meisten gut sortierten Supermärkten erhältlich sind.
Aromen können aus der „Original-Zutat“ gewonnen werden (z.B. Vanillearoma aus Vanilleschoten), aus anderen natürlichen Zutaten, die den gleichen Aromastoff enthalten (z.B. Vanillin aus Baumrinde), oder synthetisch hergestellt werden. Bei der Kennzeichnung wird dementsprechend unterschieden, beim Beispiel Vanille würde es wie folgt lauten: „natürliches Vanillearoma“, „natürliches Aroma“ oder einfach nur „Aroma“.
Mehr Infos zum Thema Aroma:
ATI stehen im Verdacht, ein Auslöser für die sogenannte Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität zu sein (à siehe Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität). ATI steht für Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Bei ATI handelt es sich um Proteine, die im Körper an bestimmte Rezeptoren andocken und eine Stimulierung des angeborenen Immunsystems hervorrufen. Die damit einhergehende Entzündungsreaktion im Darm kann bei chronisch erkrankten Menschen Symptome verursachen. Für gesunde Menschen sind ATI aber unbedenklich.
Mehr Infos zum Thema Verträglichkeit von Backwaren allgemein:
- als Infohäppchen: Bauch und Backwaren: Eine Frage der (Un-)Verträglichkeit
siehe –> Anbacktemperatur
B
Der Begriff Backfähigkeit beschreibt, wie gut ein Mehl zum Backen geeignet ist bzw. wie gut ein Mehl einen Teig mit einem stabilen Klebergerüst bilden kann, das in der Lage ist, Luft einzuschließen und aufzugehen. Dies ist besonders bei der Herstellung von Brot und Brötchen wichtig, da nur mit einer guten Backfähigkeit des verwendeten Mehls eine gleichmäßige Krume und ein ausreichendes Volumen erzielt werden können. Auf die Backfähigkeit haben vor allem der Glutengehalt bzw. die Glutenqualität sowie die Enzymaktivität eines Mehles Einfluss. Beides ist abhängig von der Getreideart und -sorte, aus der ein Mehl gewonnen wird, aber auch von den Anbaubedingungen und Witterungsverhältnissen. Daher kann die Backfähigkeit von Mehl von Jahr zu Jahr unterschiedlich ausfallen. Sie unterliegt natürlichen Schwankungen.
Mehr Infos zum Thema Backfähigkeit:
- im Blog: Back-Helfer für Profis – eine ganz spezielle Backzutat
- im Podcast: Folge 5 – Enzyme
siehe –> Hefe
siehe –> Malz
Backmischungen gibt es für vielerlei Gebäcke von Brot bis Kuchen für den Einsatz zu Hause zu kaufen. Aber auch im Profibackbereich arbeiten Bäcker häufig mit Backmischungen, denn so wird die Herstellung von Backwaren einfacher, sicherer und wirtschaftlicher. Letzteres vor allem deshalb, weil Bäcker spezielle Rohstoffe nicht mehr bevorraten und kontrollieren müssen, was sehr kostenintensiv sein kann.
Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs werden Backmischungen für die Abgabe an den Endverbraucher wie folgt definiert:
Backmischungen […] enthalten außer Wasser und Hefe alle Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung des beschriebenen Brotes oder Kleingebäcks erforderlich sind.
Obwohl hier nicht mitdefiniert, gilt für Backmischungen im professionellen Bereich prinzipiell das Gleiche. Im professionellen Bereich unterscheidet man zwischen Backmischungen bzw. Backvormischungen und Fertigmehlen. Backmischungen werden in einer Menge von über zehn Prozent der Trockenmasse im Teig verwendet. Ihnen müssen ein erheblicher Anteil betriebseigenen Mehls und weitere Zutaten hinzugefügt werden. Fertigmehle werden in einer Menge von annähernd 100 Prozent verwendet. Sie benötigen lediglich noch Wasser und eine qualitativ hochwertige Backhefe.
Mehr Infos zum Thema Backmischungen:
- im Blog: Auf die Tüte – fertig – los!
In Profibackstuben kommen häufig sogenannte Backmittel zum Einsatz, die dabei helfen, natürliche Schwankungen in Ausgangsrohstoffen wie Mehl auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Backmittel werden bereits seit über 150 Jahren verwendet und haben sich stetig weiterentwickelt. Es gibt Backmittel für Brot, Kleingebäcke und Feine Backwaren.
In den Leitsätzen für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches werden sie dementsprechend definiert als „Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als zehn Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.”
Auch in Österreich werden Backmittel ganz ähnlich beschrieben: „Backmittel sind Zubereitungen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen, wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Sie werden aus Lebensmitteln (Getreideerzeugnisse wie Stärke, Malz …, Zucker(arten), Milcherzeugnissen wie Milchpulver, Sojamehl …) mit oder ohne Zusatzstoffe (Konservierungsmittel, Genusssäuren, Phosphate, Verdickungsmittel …), – je nach Verwendungszweck in unterschiedlicher Zusammensetzung – hergestellt. Die für Backmittel verwendeten Lebensmittel sind meist auch Bestandteile des mit Backmitteln hergestellten Lebensmittels.” (Erlass des BMSG GZ 31.901/25-IX/B/12/01 vom 3. Juli 2001).
Mehr Infos zum Thema Backmittel:
Bei Backpulver handelt es sich um ein Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel), das unter bestimmten Bedingungen Kohlendioxid freisetzt und so einen Teig aufgehen lässt. Es besteht aus Natron und einem Säureträger, wie Phosphat oder Weinstein, sowie einem Trennmittel, meist Stärke. Das Trennmittel verhindert, dass schon vor der Zugabe zum Teig eine Reaktion stattfindet. Erst unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit reagieren Natron und Säure und bilden das Gas Kohlendioxid. Backpulver wird häufig bei der Herstellung von Feinen Backwaren (z.B. Muffins) verwendet. Hier kommen Rührteige zum Einsatz, die schnell verarbeitet werden müssen, damit sie nicht zäh werden. Dementsprechend bietet sich Backpulver als Triebmittel an, da es schnell seine Wirkung entfaltet. Würzige Aromen, wie etwa Hefe und Sauerteig sie mitbringen, sind zudem in Feinen Backwaren häufig nicht erwünscht. Anders sieht es bei Brot und Brötchen aus. Hier ist die Verwendung von Backpulver in Deutschland sehr unüblich.
Mehr Infos zum Thema Backtriebmittel allgemein:
- im Blog: Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren
- als Infohäppchen: Für die Fluffigkeit: Backtriebmittel
Mit Backverlust bezeichnet man das Gewicht, das ein Gebäck beim Backen verliert. Es liegt in der Regel zwischen 10 bis 20 Prozent. Der Gewichtsverlust entsteht durch das Verdunsten von Flüssigkeit.
–> vgl. auch Gärverlust
Backwaren bezeichnet die Gesamtheit an mit Getreide (oder Pseudogetreide) hergestellten Gebäcken. Dazu zählen in erster Linie Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck (z.B. Laugenbrezeln), sowie die sogenannten Feinen Backwaren, also Kuchen, Plunderstückchen, Muffins, Donuts usw., inklusive der Dauerbackwaren, sprich Kekse, Lebkuchen, Zwieback, Salzstangen und dergleichen.
Als Backzutaten können schlichtweg alle Zutaten bezeichnet werden, die zum Backen verwendet werden. Also alle eingesetzten Rohstoffe, Lebensmittelzubereitungen und Lebensmittelzusatzstoffe. Sie haben einen wert- und/oder geschmackbestimmenden Anteil am Gebäck oder eine spezifisch technologische Funktion bei dessen Herstellung.
Zu den Backzutaten zählen auch Backaromen und Gewürze, Backfette, Emulgatoren, Enzyme, Formtrennmittel, Hefen, Teiglinge, Trennmittel, Stärken und Geliermittel, Rohmassen, Füllungen und Überzugsmassen aus Schokolade, Früchte, Gemüse und Kräuter.
Mehr Infos zum Thema Backzutaten:
- im Blog: Was sind eigentlich Backzutaten?
- als Infohäppchen: Alles ist erlaubt: Backzutaten
Blindbacken ist eine Methode, die bei der Herstellung von Mürbeteigböden für z.B. Quiches oder Kuchen verwendet wird. Damit soll erzielt werden, dass der Teig flach bleibt und nicht aufgeht. Man sticht den Teig mehrfach mit einer Gabel ein, sodass verdampfende Feuchtigkeit entweichen kann. Der Teigboden wird zudem beschwert, indem er zunächst mit Backpapier ausgelegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten oder entsprechenden Blindbackkugeln großzügig belegt wird. So wird er im Ofen vorgebacken. Anschließend werden Backpapier und Hülsenfrüchte bzw. Kugeln entfernt und der Boden wird mit den eigentlichen Zutaten belegt und fertiggebacken.
Bei Sommeliers handelt es sich um Experten in Sachen Sinneswahrnehmung eines bestimmten Lebensmittels oder Getränks. Dabei spielen Sehen, Fühlen, Riechen, Schmecken und teilweise auch Hören eine Rolle. Seit 2015 werden an der Bäckerakademie in Weinheim Brot-Sommeliers und -Sommelièren geschult. Voraussetzung ist eine vorangegangene Ausbildung zum Bäckermeister oder ein abgeschlossenes Studium der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.
Mehr Infos zum Thema Brot-Sommeliers:
- im Blog: Brot-Sommeliers: Schmecken ist ein Handwerk
Im Deutschen Brotregister sind rund 3.200 Sorten gelistet. Damit hat Deutschland eine einzigartige und besonders stark ausgeprägte Brotkultur vorzuweisen. 2014 wurde diese sogar von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben.
Das sogenannte Brühstück wird bei der Herstellung bestimmter Brotsorten eingesetzt, die gröbere Bestandteile wie Körner, Saaten oder Schrot enthalten. Damit diese gröberen Bestandteile weich werden und dem Teig während des Backens kein Wasser entziehen, werden diese vor dem Backen in heißem (nicht kochendem!) Wasser eingeweicht und 1 bis 3 Stunden gehen gelassen (im Gegensatz zum Quellstück, bei dem das Wasser lediglich lauwarm ist und die Stehzeit 10 bis 20 Stunden beträgt, und im Gegensatz zum Kochstück, bei dem die Zutaten gekocht werden). Brüh-, Quell- und Kochstücke verhindern, dass Brote trocken werden bzw. schneller austrocknen. Sie sorgen für ein angenehmes Kaugefühl, eine elastische Krume und eine längere Frischhaltung des Brots.
–> vgl. auch Kochstück, Mehlkochstück, Quellstück, Nullteig
Bei Buchweizen handelt es sich um ein sogenanntes Pseudogetreide (–> siehe Pseudogetreide). In Asien wird Buchweizen schon seit mehreren Tausend Jahren kultiviert, aber auch im Osten Europas hat er eine lange Tradition. China und Russland sind auch heute noch die Hauptanbaugebiete. Das kleine, dreieckige Korn wird entweder im Ganzen belassen oder zu Grütze, Flocken oder Mehl weiterverarbeitet. Ein bekanntes Gericht mit Buchweizen sind Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, in Russland „Bliny“ genannt. Generell sind die Verwendungsmöglichkeiten von Pseudogetreide vielfältig. Da sie jedoch kein Gluten enthalten, das für das Aufgehen eines Teiges entscheidend ist, empfiehlt sich beim Backen die Mischung mit glutenhaltigen Getreidemehlen wie Weizen, Dinkel oder Roggen.
Mehr Infos zum Thema Pseudogetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Buchweizen – Ein wahrer Alleskönner | Pseudogetreide – ähnlich, aber anders
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
C
Chia stammt aus Südamerika und wird auch heute überwiegend dort angebaut. Schon für die Azteken war es eine wichtige Nahrungspflanze. Ihre Bedeutung ging jedoch zurück, erst in den letzten Jahren wurden Chiasamen wiederentdeckt und auch in Deutschland als Superfood populär. Das Konzept von „Superfoods“ im Allgemeinen sowie der Hype um die positiven gesundheitlichen Effekte von Chiasamen im Speziellen sind umstritten. Ernährungsphysiologisch sind sie jedoch mit Ölsaaten wie Leinsamen vergleichbar. Chiasamen besitzen ein gutes Quellvermögen, daher eignen sie sich gut als ergänzende Zutat bei der Herstellung von Backwaren. In Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch bilden sie ein puddingartiges Gel, das für die Teigbindung und Frischhaltung hilfreich ist. Sie sind mild im Geschmack und finden daher sowohl in süßen als auch herzhaften Gebäcken Anwendung. Da Chiasamen heute zum Teil ähnlich wie Getreide verwendet werden, es sich aber nicht um echtes Getreide handelt, kann man sie zu den Pseudogetreiden (–> siehe Pseudogetreide) zählen.
Mehr Infos zum Thema Pseudogetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Pseudogetreide – ähnlich, aber anders
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
D
Dinkel zählt zu den Urgetreiden, da er ein älterer Vorfahre des Weizens ist. Das Korn wird von einem harten Spelz umschlossen, was ihn einerseits widerstandsfähiger macht, andererseits aber auch schwerer zu verarbeiten. Wie auch andere Urgetreide ist er weniger ertragreich als moderne Getreidearten. In puncto Nährstoffen ist Dinkel mit Weizen vergleichbar, direkte gesundheitliche Vorteile gibt es nicht. Dinkel enthält ebenso wie Weizen das Klebereiweiß Gluten. Dieses ist jedoch etwas anders beschaffen als bei Weizen, es ist dehnbarer und empfindlicher, daher sollten Dinkelteige schonend und nicht zu lange geknetet werden. Dinkel besitzt ein nussiges Aroma und lässt sich vielfältig einsetzen – ob ähnlich wie Reis als Beilage oder als Mehl in Backwaren. Als Schrot oder Flocken rundet Dinkel auch Süßspeisen ab.
Mehr Infos zum Thema Dinkel und Getreide allgemein:
- im Blog: Dinkel – Ein glücklicher Zufall | Mehr als nur Bratling: Der neue Grünkern-Genuss
- im Podcast: Folge 6 – Dinkel
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Eine direkte Teigführung bedeutet, dass alle Zutaten gleichzeitig und ohne weitere Zwischenschritte zu einem Teig verarbeitet werden.
vgl. auch –> indirekte Teigführung
E
Einkorn ist ein Urgetreide mit kleinen, goldgelben Körnern. Die Farbe entsteht aufgrund des hohen Gehalts an Carotinoiden, vor allem Lutein. Dadurch erhalten Brot, Pasta sowie Gebäck eine schöne Farbe. Doch nicht nur die Farbe ist charakteristisch, sondern auch der leicht nussige Geschmack. Einkorn als Flocken eignet sich gut dazu, um Suppen, Soßen oder Bratlingen Bindung und Gehalt zu geben.
Mehr Infos zum Thema Urgetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co.
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Werden Backwaren bzw. das sogenannte „Backgut“ mit einem flachen Brett oder Blech ruckartig in den Ofen geschoben, spricht man von Einschießen. Das entsprechende Utensil wird Einschießer genannt.
Eischnee nennt man steif geschlagenes Eiweiß. Um Eiweiß steif zu schlagen, ist es wichtig, das Eiweiß sauber vom Eigelb zu trennen. Auch Schüssel und Rührstäbe müssen unbedingt sauber und fettfrei sein. Das Eiweiß wird dann so lange geschlagen, bis es fest wird und glänzt.
Das Urgetreide Emmer, auch Zweikorn genannt, ist mit dem Einkorn (–> siehe Einkorn) verwandt, besitzt jedoch ein kräftigeres Aroma. Zusammen mit dem Einkorn gehört er zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Die Körner sind hart und dunkel, dadurch entsteht ein etwas gröberes Mehl, das sich gut für herzhafte Brote und Nudeln eignet. Die Körner finden sich sowohl in Suppen, Salaten und Aufläufen als auch in Emmerbier. Emmer ist als ganzes Korn oder als Mehl erhältlich, aber auch in Form von Flocken oder Schrot.
Mehr Infos zum Thema Urgetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co.
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Mithilfe von Emulgatoren lassen sich Stoffe vermischen, die eigentlich nicht mischbar sind, beispielsweise Wasser und Fett. Sie haben die Eigenschaft, sich sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden zu können. Die Moleküle von Emulgatoren bestehen aus einem hydrophilen (wasserfreundlichen) und einem lipophilen (fettfreundlichen) Teil. An der Grenzfläche zwischen Fett und Wasser können Emulgatoren einen Film ausbilden, indem der hydrophile Teil in das Wasser und der lipophile Teil in das Fett ragt. Diese „Vermittlung“ zwischen Öl und Wasser wirkt stabilisierend auf Emulsionen. In Backwaren sorgen Emulgatoren für eine Verbesserung von Volumen und Textur. Da sie die Feuchtigkeit länger im Produkt halten, hemmen sie das Altbackenwerden; das Produkt bleibt länger frisch. Zu den Emulgatoren zählen unter anderem Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, der Diacetylweinsäureester und Stearoyllactylate.
Mehr Infos zum Thema Emulgatoren:
Enzyme kommen natürlicherweise in Getreide vor. Die Menge und Aktivität können jedoch sehr unterschiedlich sein und hängen auch von Witterungsbedingungen und damit der jeweiligen Ernte ab. Da Enzyme beim Backen verschiedene Faktoren sehr wesentlich beeinflussen, werden sie häufig zusätzlich zugesetzt, um die natürlichen Schwankungen in den Rohstoffen auszugleichen. In erster Linie werden dafür enzymreiche pflanzliche Lebensmittelrohstoffe verwendet, Enzyme können aber auch aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterienstämmen gewonnen werden.
Enzyme lassen sich, je nachdem welche Stoffe sie abbauen, in verschiedene Gruppen einteilen. Die Gruppe der Amylasen baut Stärke zu Zuckerstoffen ab. Dadurch verstärken sie den Hefe- und Ofen-trieb, optimieren die Krumeneigenschaften, verbessern den Geschmack, verstärken die Krustenbräunung und Rösche und verbessern die Frischhaltung. Ein Lieferant für alpha-Amylase ist das traditionelle Malz.
Proteasen bauen Eiweiß zu kleineren Bruchstücken ab. Dieser Vorgang verkürzt die Knetzeit und führt zu einer besseren Formbarkeit des Teiges. Ananas, Papaya und Feigen dienen als Lieferant für Proteasen.
Hochviskose Pentosane werden durch Xylanasen zu löslichen Bruchstücken abgebaut. Insbesondere Roggenteige lassen sich so besser verarbeiten; die Teigfestigkeit wird reguliert, das Gebäckvolumen erhöht.
Für eine verbesserte Teigstabilität und Gärtoleranz, Volumenvergrößerung und Aufhellung der Krumenfarbe sorgt die Enzymgruppe der Lipoxidasen. Eine gute Quelle hierfür ist zum Beispiel Sojamehl.
Mehr Infos zum Thema Enzyme:
- im Blog: Hilfe, mein Brot hat Enzyme!
- im Podcast: Folge 5 – Enzyme
F
Feine Backwaren sind allgegenwärtig und dennoch kennt kaum jemand diesen Fachbegriff. Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs müssen Feine Backwaren bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse (also Mehl) mindestens zehn Teile Fett und/oder Zucker enthalten. Es geht also um die besonderen Genussmomente im Leben, sprich Kuchen, Torten, Muffins, Plunderstückchen, Donuts, Waffeln und so weiter. Aber auch Dauerbackwaren gehören dazu, also alles, was sich lange hält, wie Kekse, Lebkuchen etc. Zucker ist jedoch optional, auch Salziges wie Zwieback und Salzstangen zählt zu den Feinen Backwaren.
Mit dem Fenstertest wird die Qualität des Klebergerüsts bei Weizen- und Dinkelteigen überprüft. Dazu zieht man ein kleines Stück Teig mit nassen oder bemehlten Fingern auseinander. Lässt sich der Teig glatt und dünn auseinanderziehen, ist er genau richtig und fertig zum Backen. Reißt das Teigstück jedoch schnell ein, bedeutet dies, dass das Klebergerüst noch nicht stabil ist und weiter geknetet werden muss.
FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. Gemeint sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die schwerer verdaulich sind. Menschen mit Reizdarmsyndrom wird daher teilweise geraten, auf eine FODMAP-arme Ernährung zu achten. Die Methode ist nicht unumstritten. FODMAP-reiche Lebensmittel sind vor allem Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Getreide. Die in Getreide enthaltenen FODMAP werden aber bei der Herstellung von Brot durch Hefe bzw. Sauerteig während der Teigruhe erheblich reduziert. Für gesunde Menschen gilt: Ein Verzicht auf FODMAP-haltige Lebensmittel bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Wer seine Lebensmittelauswahl unnötig einschränkt, bewirkt höchstens das Gegenteil.
Mehr Infos zum Thema FODMAP:
Mehr Infos zum Thema Verträglichkeit von Backwaren allgemein:
- als Infohäppchen: Bauch und Backwaren: Eine Frage der (Un-)Verträglichkeit
Wird Brot nicht in einer (meist runden oder eckigen) Backform gebacken, spricht man von freigeschobenem Brot, das sich u.a. durch eine geschlossene Kruste auszeichnet.
Ein Frosting ist eine Masse zum Verzieren von Kuchen und Kleingebäck wie Cupcakes. Frostings bestehen meist überwiegend aus Butter, Frischkäse und/oder Schlagsahne sowie Zucker.
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen
G
Bei Ganache handelt es sich um eine Masse aus Schokolade und Sahne. Zur Herstellung wird Sahne erwärmt und Schokolade oder Kuvertüre darin geschmolzen. Je mehr Schokolade bzw. Kuvertüre hinzugegeben wird, desto fester wird die Masse. Ganache wird beispielsweise zum Einstreichen von Kuchen und Torten verwendet, aber auch zum Füllen von Pralinen.
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen:
Als Gare bezeichnet man das Zeitfenster zwischen der Teigbereitung und dem Backen, also die Zeit, in der der Teig ruht bzw. geht (à siehe Teigruhe). In der Bäckerfachsprache wird zwischen Stock-, Stück- und Zwischengare unterschieden. Die Stockgare ist die erste Garphase, in der der Teig noch „lose“ ruht, also ohne in eine besondere Form gebracht worden zu sein. Die zweite Garphase kommt nach dem Wirken (à siehe Wirken) und wird als Stückgare bezeichnet. Der Teig hat nun bereits die Form, in der er gebacken werden soll. Als Zwischengare wird die Phase zwischen speziellen Arbeitsschritten verstanden, in der der Teig noch einmal ruht, etwa nach dem Rundwirken von Brot oder Brötchen. Die Zwischengare dient der Entspannung des Teiges, sodass dieser schließlich in die endgültige Form gebracht werden kann, ohne dass dabei die Oberfläche beschädigt wird.
Wenn ein Teig die optimale Gare erreicht hat, also die Ruhezeit die perfekte Länge hatte, spricht man von Vollgare. War die Ruhezeit zu kurz, wird dies als Untergare bezeichnet, war sie zu lang, als Übergare.
Gärkörbe werden verwendet, um Teiglinge vor dem Backen darin ruhen zu lassen. Es gibt sie in unterschiedlichen Formen und aus verschiedenen Materialien. In der Regel dient die Beschaffenheit von Gärkörben auch dazu, Broten ein schönes Muster zu verleihen. Der Teig wird jedoch nicht im Gärkorb gebacken, sondern vorher herausgestürzt.
Als Gärverlust bezeichnet man die Menge an Gewicht, die ein Teigling während der Gare (–> siehe Gare) verliert.
–> vgl. auch Backverlust
Gerste zählt zu den ältesten Getreidearten, ihre wilde Form wurde schon um 15.000 v. Chr. von Menschen genutzt. Heute wird ein Großteil der Gerste zu Tierfutter verarbeitet, aus unserer Ernährung verschwunden ist sie aber nicht. Obwohl Gerste das zum Backen wichtige Klebereiweiß Gluten enthält, besitzt sie schlechte Backeigenschaften. Dennoch spielt sie in der Backwelt eine wichtige Rolle, und zwar als Malz (–> siehe Malz). Dieses kommt nicht nur beim Bierbrauen zum Einsatz, sondern ist auch eine beliebte Zutat in vielen Backwaren. Ansonsten eignet sich Gerste eher zur Zubereitung von Brei, Grütze und Bratlingen – das mag auf den ersten Blick nicht verlockend klingen, kann aber dank moderner Rezepte durchaus schmackhaft sein. Zudem verspricht der hohe Anteil an dem Ballaststoff Beta-Glucan zahlreiche gesundheitliche Vorzüge, wie ein weniger starkes Ansteigen des Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit sowie eine Reduzierung des Cholesterinspiegels.
Mehr Infos zum Thema Malz:
- im Blog: Gott erhalt’s: Malz!
Mehr Infos zum Thema Urgetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co.
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Getreide sind Pflanzen, die zur Familie der Süßgräser gehören. Zu ihnen zählen die glutenhaltigen Arten Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Roggen, Gerste und Triticale sowie die glutenfreien Arten Reis, Mais, Hirse und Hafer, wobei Letzterer während des Verarbeitungsprozesses häufig mit Gluten in Berührung kommt und daher nicht uneingeschränkt als glutenfrei gilt. Im biologischen Sinne zählen Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth nicht als Getreide. Sie werden lediglich ähnlich wie Getreide verwendet. Besonders alte Arten wie Einkorn und Emmer werden auch als Urgetreide bezeichnet.
Glasuren dienen dazu, Backwaren eine glatte, glänzende Oberfläche und somit eine besondere Optik zu verleihen. Es gibt verschiedene Arten von Glasuren, Klassiker sind Glasuren aus Schokolade oder Puderzucker.
Mehr Infos zum Thema Glasuren:
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen bekannten Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Es gibt allerdings auch glutenfreie Weizenarten, darunter Mais, Reis und Hirse. Gluten ist wichtig für die Backeigenschaften eines Mehls. Dabei spielt die Glutenmenge, aber auch die Glutenqualität eine Rolle. Nicht jedes glutenhaltige Mehl besitzt gute Backeigenschaften, bei Gerste ist dies beispielsweise nicht der Fall und Dinkel- und Roggenteige bedürfen einer speziellen Behandlung.
Prinzipiell verbindet sich bei der Herstellung von glutenhaltigen Teigen das Gluten durch die Zugabe von Wasser zu einer zähen Masse und verhält sich wie Kleber, daher auch der Name. So entsteht ein stabiles Teiggerüst, das dafür sorgt, dass der Teig aufgehen und Luft einschließen kann.
Gluten wird auch in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie verwendet, besonders als Bindemittel und Emulgator. Aber auch als Trägerstoff von Aromen in Eis, Süßwaren, Wurst oder Tee kommt das Klebereiweiß zum Einsatz.
Mehr Infos zum Thema Gluten:
Mit Glutenunverträglichkeit können verschiedene Krankheitsbilder gemeint sein. Im engeren Sinne ist darunter die Zöliakie (–> siehe Zöliakie) zu verstehen, eine seltene Autoimmunerkrankung, bei der Bestandteile von Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigen. Von einer Zöliakie ist lediglich 1 % der Bevölkerung betroffen sind. Liegt keine Zöliakie vor und auch keine Weizenallergie (–> siehe Weizenallergie) und es bestehen dennoch Symptome nach dem Genuss von weizenhaltigen Lebensmitteln, spricht man von der sogenannten Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (–> siehe Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität). Geforscht wird aktuell zu FODMAP (–> siehe FODMAP) und ATI (–> siehe ATI) als mögliche Verursacher.
Mehr Infos zum Thema Verträglichkeit von Backwaren allgemein:
- als Infohäppchen: Bauch und Backwaren: Eine Frage der (Un-)Verträglichkeit
Mehr Infos zum Thema FODMAP:
Grünkern ist der noch grüne, unreife Dinkel (à siehe Dinkel/Dinkelmehl). Zur Herstellung von Grünkern werden Dinkelkörner frühzeitig geerntet, nach dem Dreschen geröstet und gedarrt. Durch diese Spezialbehandlung erhalten die Körner eine olivgrüne Farbe – daher auch der Name Grünkern. Dieser Vorgang ermöglicht eine längere Haltbarkeit und härtere Körner. Zum Backen ist Dinkel nur bedingt geeignet.
Mehr Infos zum Thema Grünkern und Dinkel:
Mehr Infos zum Thema Urgetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co.
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
H
Hafer zählt zur Familie der Süßgräser und ist damit ein Getreide. In Deutschland wird Hafer häufig als Müsli zum Frühstück gegessen, aber auch Haferbrote und -brötchen sind beliebt. Hierfür wird Hafer mit anderen Getreidesorten gemischt, um die Backeigenschaften zu verbessern. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten. Menschen mit einer Zöliakie müssen dennoch vorsichtig sein, da handelsüblicher Hafer bei Anbau und Verarbeitung oft mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten in Berührung kommt. Wie Gerste trägt Hafer mit einem hohen Gehalt des löslichen Ballaststoffs Beta-Glucan zur Aufrechterhaltung eines ausgewogenen Cholesterinspiegels bei.
Mehr Infos zum Thema Getreide allgemein:
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Hefe ist ein Pilz und somit ein lebender Organismus. Bei Backhefe handelt es sich um einen speziellen Stamm (Saccharomyces cerevisiae), bei dem Eigenschaften, die zum Backen wichtig sind, besonders ausgeprägt sind. Man spricht auch von sogenannter Reinzuchthefe. Backhefe dient dazu, einem Teig Volumen zu verleihen und ihn aufgehen zu lassen, indem sie bei warmen Temperaturen und mit etwas Zucker als „Futter“ Kohlendioxid (CO2) freisetzt.
Mehr Infos zum Thema Hefe:
- im Blog: Hefe – ohne die geht gar nichts
Mehr Infos zum Thema Backtriebmittel allgemein:
- im Blog: Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren
- als Infohäppchen: Für die Fluffigkeit: Backtriebmittel
Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel). Im Gegensatz zu einigen anderen Triebmitteln benötigt Hirschhornsalz keine Säure, um seine Wirkung zu entfalten. Unter Hitze zerfallen seine Bestandteile in Kohlendioxid und Ammoniak. Bei kleinerem Gebäck wie Lebkuchen kann sich das Ammoniak gut verflüchtigen, bei hohen Kuchen wäre dies jedoch nicht ausreichend möglich, weshalb Hirschhornsalz hier keinesfalls verwendet werden darf.
Hirschhornsalz hat nichts mit den Geweihen von Hirschen zu tun, die aus Knochen bestehen und nicht aus Horn. Früher hat man das Triebmittel tatsächlich aus Horn, Hufen, Klauen und Lederabfällen verschiedener Tiere gewonnen, heute werden zur Herstellung aber Ammoniumchlorid, Kalziumcarbonat und Holzkohle gemischt.
Mehr Infos zum Thema Backtriebmittel allgemein:
- im Blog: Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren
- als Infohäppchen: Für die Fluffigkeit: Backtriebmittel
Hirse ist ein sehr weitgefasster Begriff, unter diesem Namen verbergen sich zwölf Gattungen und mehrere Arten, wie beispielsweise die Sorghum- und die Zwerghirse (Teff). Hirsemehl ist besonders für Fladenbrote beliebt, Hirsegrieß oder -flocken werden oft als Brei zubereitet. Für die Herstellung fluffiger Gebäcke wie klassisches Brot oder Brötchen ist Hirse nicht geeignet, da sie ebenso wie Reis und Mais zu den glutenfreien Getreidearten gehört und Gluten entscheidend für ein stabiles Teiggerüst ist, das Luft einschließen kann. Hirse eignet sich jedoch für die Ernährung bei Glutenunverträglichkeit/Zöliakie (–> siehe Glutenunverträglichkeit, Zöliakie).
Mehr Infos zum Thema Urgetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co.
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
I
Bei einem Icing handelt es sich um einen Zuckerguss bzw. eine Zuckerglasur, die zum Verzieren von Kuchen und Torten sowie von Kleingebäck wie Cupcakes und Plätzchen verwendet wird. Hauptbestandteile sind Zucker und Eiweiß. Das Wort leitet sich vom englischen Begriff „Ice“ für Eis ab, da entsprechend verzierte Gebäcke wie von einer Eisschicht bzw. Schnee überzogen aussehen können.
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen:
Von indirekter Teigführung spricht man, wenn die Herstellung eines Teiges mit Vorstufen und Zwischenschritten verbunden ist, wie etwa beim Einsatz von Vorteigen (–> siehe Vorteige) oder der Arbeit mit Quell-, Brüh- oder Kochstücken (–> siehe Quell-, Brüh- bzw. Kochstück).
vgl. auch –> Direkte Teigführung
J
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und bei der Herstellung von Lebensmitteln häufig als Binde- und Verdickungsmittel eingesetzt. Es handelt sich um ein weißes, geschmacksneutrales Pulver, das größtenteils aus langkettigen, teilweise unverdaulichen Kohlenhydraten – also Ballaststoffen – besteht. Johannisbrotkernmehl ist von der EU uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff E 410 zugelassen, auch für Bio-Lebensmittel.
K
Als Kulturform des Hartweizens ging Kamut® – oder auch Khorasan-Weizen – aus dem wilden Emmer hervor und ist eine alte Sorte des Sommerweizens. Kamut zeichnet sich durch seinen mild-nussigen Geschmack aus. Charakteristisch für dieses Urgetreide ist der hohe Eiweißgehalt, der bis zu 30 Prozent höher ist als in Weizen.
Mehr Infos zum Thema Urgetreide:
Ähnlich wie bei Brüh- und Quellstücken (siehe –> Brühstück, Quellstück) geht es beim Kochstück darum, Zutaten wie Körner, Saaten oder Schrot, aber auch zum Beispiel Gemüse vor der Zugabe zum Backgut in einem gesonderten Verarbeitungsschritt vorzubereiten und – wie der Name sagt – zu kochen. Dies kann dazu dienen, die Zutaten zu garen (wie bei Gemüse), die Teigeigenschaften zu verbessen (wie beim Mehlkochstück –> siehe Mehlkochstück) oder für eine weichere Konsistenz und ein besseres Mundgefühl der entsprechenden Zutat zu sorgen (wie beim Schrotkochstück). Im Unterschied zu Brüh- und Quellstücken werden bei Kochstücken aus Getreide bzw. Getreidebestandteilen durch die hohe Temperatur alle getreideeigenen Enzyme inaktiv.
–> vgl. auch Brühstück, Mehlkochstück, Quellstück, Nullteig
Der Begriff Krume bezeichnet das Innere von Backwaren, also das, was sich unter der Kruste (–> siehe Kruste) befindet. Wichtige Qualitätsmerkmale der Krume sind beispielsweise die Porung (–> siehe Porung) und die Elastizität.
Mit Kruste wird das Äußere von Backwaren bezeichnet, das die Krume umschließt. Beim Backprozess bilden sich an der Kruste besonders starke Aromen aus. Wichtige Qualitätsmerkmale der Kruste sind daher auch der Geruch und der Geschmack sowie die Rösche („Knusprigkeit“).
Generell besteht Kuvertüre ebenso wie Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Kuvertüre hat allerdings einen höheren Fettanteil. Sie muss mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Schokolade dagegen nur 18 Prozent. Wenn sie geschmolzen wird, ist Kuvertüre dadurch flüssiger als Schokolade. Ideal für das Ummanteln von Gebäcken oder Süßigkeiten wie Pralinen, aber auch zur Herstellung von Ganache – eine Creme aus Schokolade und Sahne – wird sie gerne verwendet. Je nach Verwendungszweck sollte Kuvertüre vor der Verarbeitung temperiert werden (–> siehe Temperieren).
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen:
L
Bei der Langzeitführung geht es um die Verlängerung des Gärprozesses des gesamten Teiges bzw. des bereits geformten Teiglings unter kühleren Bedingungen. Diese Herstellungsweise erlaubt Bäckern eine zeitlich flexible Arbeitsweise, die Reduzierung von Nachtarbeit sowie eine bedarfsgerechte Herstellung der Backware. Weitere Vorteile der langen Führung sind die verstärkte Ausbildung von Aromen, eine längere Frischhaltung sowie eine röschere Kruste.
Man kann zwischen zwei Methoden der Langzeitführung unterscheiden:
- Langzeitführungen bei Raumtemperatur über 2 bis 4 Stunden
- Langzeitführungen bei Kühlung (4-12 °C) über 4 bis 16 Stunden (teilweise auch länger)
Durch die lange Führung ist es nötig, die verwendete Hefemenge entsprechend anzupassen. So wird bei der Langzeitführung mit etwa 40-50 % weniger Hefe gearbeitet.
Für fast alle gängigen Lebensmittel gibt es sogenannte Leitsätze. Sie werden von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission erstellt und im Deutschen Lebensmittelbuch festgehalten. Eine der wichtigsten Aufgaben des Gremiums ist es, die „allgemeine Verkehrsauffassung“ eines Lebensmittels zu bestimmen. Mit der „allgemeinen Verkehrsauffassung“ ist die Erwartung der Allgemeinheit an ein bestimmtes Lebensmittel gemeint. Die Lebensmittelleitsätze sollen dazu dienen, Qualitätsstandards sicherzustellen, Verbrauchererwartungen zu erfüllen und Täuschung zu vermeiden. Die Leitsätze stellen eine wichtige Orientierungshilfe für die beteiligten Verkehrskreise dar, sie sind jedoch nicht unmittelbar rechtlich bindend.
Mehr Infos zum Thema Leitsätze für Brot und Kleingebäck:
Lievito Madre ist ein milder Weizensauerteig. Er unterscheidet sich von klassischen Sauerteigen dadurch, dass nicht die gebildete Säure, welche beispielsweise für die Backfähigkeit von Roggenmehl benötigt wird, im Vordergrund steht. Roggensauerteige, wie sie in Nord-, Mittel- und Osteuropa verwendet werden, bilden deutlich mehr und geschmacklich intensivere Säure. Bei Lievito Madre kommt es eher auf die gleichmäßige Triebkraft und den Einfluss auf die Struktur und Textur von Hefegebäcken an. Auch die in Frankreich und Nordamerika verwendeten Weizensauerteige (Levain) unterstützen die Teiglockerung, ergeben im Vergleich zu Lievito Madre jedoch einen säurebetonteren Geruch und Geschmack.
M
Mais zählt neben Weizen und Reis zu den wirtschaftlich bedeutsamsten Getreidearten. Weltweit ist er das meistgeerntete Getreide. Mehr als die Hälfte davon wird an Nutztiere verfüttert. Wegen des fehlenden Klebereiweißes Gluten ist er nicht für die Herstellung von voluminösen Broten und Kleingebäcken geeignet. Zur Herstellung flacher Fladen oder als Beimischung zu glutenhaltigen Getreidearten kommt Mais jedoch durchaus auch in der Backwarenwelt zum Einsatz.
Bei Malz handelt es sich um gekeimtes Getreide, üblicherweise Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel. Malz ist das älteste Backmittel (–> siehe Backmittel) überhaupt. Schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Malz zum Backen verwendet. Für die Herstellung von Backmalz wird das entsprechende Getreide in speziellen Keimkästen unter streng kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet, geröstet sowie ggf. karamellisiert. Bei all diesen Schritten können anhand verschiedener Parameter die Wirkung und Sensorik des fertigen Malzes maßgeblich beeinflusst werden. So kann eine Vielzahl von unterschiedlichen Malzen mit ganz individueller Charakteristik erzeugt werden. Beim Backen wird das fertige Malz meist als Mehl oder Extrakt eingesetzt.
Aufgrund des Mälzungsverfahrens besitzt Malz einen hohen Gehalt an alpha-Amylase, ein mehleigenes Enzym. alpha-Amylase baut die Stärke im Teig zu Zuckerstoffen ab, die der Hefe als Nahrung dienen. Die Hefe kann dadurch ihre Wirkung besser entfalten, der Trieb und die Lockerung der Teige verbessert sich und das Volumen wird gesteigert. Malz eignet sich daher sehr gut, um die von Natur aus schwankenden Enzymaktivitäten von Mehlen auszugleichen. Beim Backen entstehen zudem der typisch malzige Geschmack und eine schöne Krustenfarbe und Rösche. Da es vorkommen kann, dass zwar das Malzaroma gewünscht ist, nicht aber zusätzliche Enzymaktivität (weil das verwendete Mehl beispielsweise bereits eine hohe Enzymaktivität aufweist), gibt es auch enzym-inaktive Malzprodukte.
Mehr Infos zum Thema Malz:
- im Blog: Gott erhalt’s: Malz!
Mehlbehandlungsmittel dienen dazu, die Backfähigkeit von Weizenmehlen zu verbessern, insbesondere hinsichtlich der Klebeeigenschaften. So lässt sich Teig aus behandeltem Mehl besser kneten und in Form bringen. Zudem wird die Porenbildung in der Krume (–> siehe Krume) gleichmäßiger. Zu den Mehlbehandlungsmitteln zählen beispielsweise Ascorbinsäure (Vitamin C), Cystein, Cysteinhydrochlorid und Cystin.
Das Mehlkochstück wird aus Wasser und Mehl hergestellt. Das Mehl wird im Wasser gekocht, wodurch die Stärke im Mehl verkleistert und Wasser bindet. Das Mehlkochstück wird nach dem Abkühlen in den Teig gegeben. Dies sorgt später für eine bessere Frischhaltung der fertigen Backware.
–> vgl. auch Brühstück, Kochstück, Quellstück, Nullteig
Die Mehltype bzw. Typenzahl gibt den mittleren Mineralstoffgehalt eines Mehles pro 100 g an. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Sehr helle Mehle (z.B. 405) haben einen geringen Mineralstoffgehalt, dunkle Mehle (z.B. 1800) einen hohen. Ein Weizenmehl der Type 550 hat beispielsweise im Mittel einen Mineralstoffgehalt von 550 mg pro 100 g Mehl. Im Handel werden folgende Mehltypen angeboten:
- Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
- Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
- Dinkelmehl: 630, 812 und 1050
Für Vollkornmehl wird keine Typenzahl angegeben, da hier das ganze Korn vermahlen wird und der Mineralstoffgehalt somit dem des Getreidekorns entspricht.
Mineralsalze wie Carbonate, Sulfate und Phosphate werden als Hefenährstoffe eingesetzt. Sie dienen aber auch als Trennmittel, um Klumpenbildung zu vermeiden.
N
Als Naked Cakes werden Torten bezeichnet, die aus mehreren gestapelten Teigböden mit dazwischen geschichteter Füllung bestehen, die keinerlei Ummantelung, etwa aus Creme oder Fondant, aufweisen. Das Innere ist direkt sichtbar.
Natron (Natriumbicarbonat) ist ein Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel). Es ist ein Bestandteil von Backpulver, wird aber auch solo verwendet, um den Teigtrieb zu unterstützen. Damit Natron Kohlendioxid bilden und einen Teig lockern kann, benötigt es eine Säure. Diese kann durch andere Zutaten wie Joghurt, Buttermilch oder Zitronensaft beigesteuert werden. Teige, die mit Backpulver und/oder Natron gelockert werden, sollten möglichst zeitnah nach der Zugabe der Backtriebmittel gebacken werden, da sie im Gegensatz zu Hefe schnell reagieren und ihre Wirkung vor allem während des Backens entfalten sollten.
Mehr Infos zum Thema Backtriebmittel allgemein:
- im Blog: Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren
- als Infohäppchen: Für die Fluffigkeit: Backtriebmittel
Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität beschreibt ein Krankheitsbild, bei dem eine Zöliakie (–> siehe Zöliakie) sowie eine Weizenallergie (–> siehe Weizenallergie) ausgeschlossen werden können, der Verzehr von Gluten bzw. Weizen aber dennoch Symptome hervorruft. Das Phänomen wird auch Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität oder kurz Glutensensitivität bzw. Weizensensitivität genannt. Die genaue Ursache ist bislang ungeklärt. Geforscht wird aktuell zu FODMAP (–> siehe FODMAP) und ATI (–> siehe ATI) als mögliche Verursacher.
–> vgl. auch Glutenunverträglichkeit
Mehr Infos zum Thema Gluten:
Mehr Infos zum Thema Verträglichkeit von Backwaren allgemein:
- als Infohäppchen: Bauch und Backwaren: Eine Frage der (Un-)Verträglichkeit
Nullteig bezeichnet ein Gemisch aus Wasser und Getreideerzeugnissen, dem keine Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig zugesetzt sind. Zu den Nullteigen zählen Quell-, Koch- und Brühstücke. Der Einsatz solcher Nullteige bei der Backwarenherstellung führt zu einer verbesserten Wasserbindung und damit zu einer längeren Frischhaltung der fertigen Backware.
–> vgl. auch Brühstück, Kochstück, Mehlkochstück, Quellstück
O
O
Ofentrieb bezeichnet das Aufgehen eines Teiges im Ofen. Der Trieb entsteht zum einen durch die verwendeten Backtriebmittel (–> siehe Backtreibmittel), aber auch durch das Verdampfen von Flüssigkeit.
P
Bei Poolish handelt es sich um einen Vorteig (–> siehe Vorteig), der zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl sowie einer geringen Menge Frischhefe besteht.
Porung bezeichnet die in der Krume (–> siehe Krume) eingeschlossenen Luftbläschen. Je nach Gebäckart können unterschiedliche Porungen gewünscht sein. Die Porung beeinflusst das Volumen eines Gebäcks und ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Pottasche (Kaliumcarbonat) ist ein Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel). Um seine Wirkung zu entfalten, benötigt Kaliumcarbonat eine Säure. Bei der Reaktion von Kaliumcarbonat mit einer Säure kommt es zur Bildung von Kohlendioxid und Kaliumsalzen. Die Salze schwächen die Kleberstruktur eines Teiges und sind der Grund dafür, dass er in die Breite aufgeht anstatt in die Höhe. Daher wird Pottasche vor allem für flache Gebäcke wie Lebkuchen verwendet. Hier sorgt Honig für die nötige Säure (Ameisensäure).
Mehr Infos zum Thema Backtriebmittel allgemein:
- im Blog: Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren
- als Infohäppchen: Für die Fluffigkeit: Backtriebmittel
Im Gegensatz zu „echtem“ Getreide wie Weizen, Roggen, Reis, Mais usw. gehören Pseudogetreide nicht zur Familie der Süßgräser. Es kann sich um Knöterichgewächse, Fuchsschwanzgewächse oder andere handeln. Sie werden aber ähnlich wie Getreide verwendet, das heißt, man macht aus den Körnern Suppen, Salate, Breie, Müslis, Bratlinge, pufft sie oder vermahlt sie zu Mehl und backt daraus Fladen. Die beliebtesten Pseudogetreide sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa (–> siehe Buchweizen, Amaranth, Quinoa).
Mehr Infos zum Thema Pseudogetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Pseudogetreide – ähnlich, aber anders
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Q
Bei Quellmehlen und Quellstärken handelt es sich um Getreide- oder Kartoffelprodukte, die durch Anrühren mit Wasser und nachfolgendes Erhitzen, Trocknen und Mahlen physikalisch verändert werden. Die Stärke wird durch dieses Verfahren verkleistert und wirkt dadurch als Wasserbinder. Quellmehle und -stärken verbessern so die Wasseraufnahme, Teigbildung und Krumenstruktur.
Quellstücke dienen ebenso wie Brühstücke (–> siehe Brühstück) dazu, gröbere Bestandteile wie Körner, Saaten oder Schrot vor dem Backen einzuweichen, damit sie dem Teig später kein Wasser entziehen bzw. sogar zu einer verbesserten Wasserbindung beitragen. Im Gegensatz zum Brühstück werden die Zutaten beim Quellstück nur in lauwarmem und nicht in heißem Wasser eingeweicht. Dafür ist die Einweichzeit deutlich länger als beim Brühstück (10 bis 20 Stunden anstatt 1 bis 3 Stunden). Brüh-, Quell- und Kochstücke verhindern, dass Brote trocken werden bzw. schneller austrocknen. Sie sorgen für ein angenehmes Kaugefühl, eine elastische Krume und eine längere Frischhaltung des Brots.
–> vgl. auch Brühstück, Kochstück, Mehlkochstück, Nullteig
Quinoa zählt zu den Pseudogetreiden (–> siehe Pseudogetreide). Wie Amaranth und Chia (–> siehe Amaranth, Chia) stammt es aus Südamerika und fand bereits in den indigenen Hochkulturen Mittel- und Südamerikas seine Verbreitung. Quinoa kommt vor allem als Beilage – ähnlich wie Reis – auf den Teller. Generell sind die Verwendungsmöglichkeiten von Pseudogetreiden vielfältig. Da sie jedoch kein Gluten enthalten, das für das Aufgehen eines Teiges entscheidend ist, empfiehlt sich beim Backen die Mischung mit glutenhaltigen Getreidemehlen wie Weizen, Dinkel oder Roggen.
Mehr Infos zum Thema Pseudogetreide und Getreide allgemein:
- im Blog: Pseudogetreide – ähnlich, aber anders
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
R
Bei einem Reinzuchtsauerteig handelt es sich um einen Sauerteig (–> siehe Sauerteig) bzw. einen Sauerteigansatz („Starter-Kultur“), für den unter streng kontrollierten Bedingungen im Labor bestimmte Milchsäurebakterien-, Essigsäure- und Hefestämme selektiert und vermehrt werden.
Reis ist neben Mais und Weizen eine der wichtigsten Getreidearten für die Welternährung. Wie Mais enthält Reis jedoch kein Gluten und spielt daher für klassische voluminöse Backwaren nur eine untergeordnete Rolle. Bei der Herstellung von glutenfreien Produkten ist Reis jedoch eine beliebte Zutat.
Roggen ist eine Getreideart, die wie Weizen vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Auch die Inhaltsstoffe ähneln im Wesentlichen denen des Weizens. So enthält auch Roggen das für die Backeigenschaften eigentlich wichtige Klebereiweiß Gluten. Da Roggen aber auch Schleimstoffe (Pentosane) enthält, die sehr viel Wasser binden, kann Roggenmehl trotz Gluten kein stabiles Klebergerüst aufbauen. Zudem besitzt Roggen eine hohe Enzymaktivität, was ebenfalls die Backeigenschaften ungünstig beeinflusst. Roggenbrot wird daher von jeher mit Sauerteig (–> siehe Sauerteig) gebacken, dessen Säure die Enzymaktivität reduziert. Häufig wird Roggen auch mit anderen Mehlen gemischt.
Deutschland gehört zu den größten Roggenproduzenten weltweit. Insgesamt hat Roggen aber für die Welternährung nur eine geringe Bedeutung.
S
Sahnestandmittel bestehen in der Regel aus einem Bindemittel wie kaltlöslicher Gelatine oder modifizierter Stärke. Sie kommen beim Aufschlagen von Sahne zum Einsatz und sorgen dafür, dass diese eine stabile, feste Konsistenz entwickelt und diese über eine längere Zeit behält, ohne dass sich im Verlauf Wasser absetzt. Vielen ist Sahnestandmittel unter dem Begriff „Sahnesteif“ bekannt.
Speise- bzw. Kochsalz besteht aus den Mineralstoffen Natrium (Na) und Chlorid (Cl). Salz ist nicht nur im Hinblick auf den Geschmack eine bedeutende Zutat, es trägt auch zur Haltbarkeit von Lebensmitteln bei, da es das Wachstum von Mikroorganismen hemmt und somit eine konservierende Wirkung hat. Salz bindet zudem Wasser und beeinflusst dadurch die Konsistenz, es verstärkt die Wahrnehmung der Süße und wirkt metallischem Geschmack entgegen. Bei der Herstellung von Backwaren ist es wichtig für die Teiglockerung und verhindert das Zusammenkleben des Teiges. Es sorgt damit für eine luftige Krume und eine krosse Kruste.
Mehr Infos zum Thema Salz:
- im Blog: Salz – Kein Grund zur Panik
Sauerteig ist ein biologisches Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel), das schon seit Jahrtausenden zur Herstellung von Brot – und inzwischen auch anderen Backwaren – verwendet wird. Für die Herstellung wird Getreide (Mehl) fermentiert. Dazu wird eine Mischung aus Mehl und Wasser angesetzt, in der sich wilde Hefen (–> siehe Wildhefe) und Bakterien vermehren und die Stärke im Mehl in Milch- und Essigsäure umwandeln (–> siehe Anstellgut). Dabei entsteht Kohlendioxid, das den Teig auflockert und das Brotvolumen erhöht. Die Verwendung von Sauerteig verleiht Brot ein typisches, markantes Aroma und eine feine, saftige Textur.
–> vgl. auch Reinzuchtsauerteig
Mehr Infos zum Thema Sauerteig:
Schüttflüssigkeit (auch Zugussflüssigkeit, Zuguss, Schüttwasser) bezeichnet die gesamte Flüssigkeitsmenge, die bei der Herstellung eines Teigs zum Einsatz kommt. Hierbei handelt es sich in der Regel überwiegend um Wasser, aber auch Milch, Sahne, Bier, Saft etc. können darunterfallen.
Schwaden ist ein Ausdruck für Dampf, der gleich zu Backbeginn in den Ofen gegeben wird. Schwaden kommen vor allem bei der professionellen Backwarenherstellung zum Einsatz, da die hier verwendeten Öfen über entsprechende Funktionen verfügen, um Schwaden gezielt zu generieren und zu steuern. Auch manche moderne Haushaltsbacköfen besitzen inzwischen Vorrichtungen, mit denen Schwaden erzeugt werden können. Alternativ kann man eine ofenfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen oder Wasser direkt auf den Ofenboden oder ein heißes Blech gießen. Schwaden sorgen für eine schnelle und direkte Übertragung der Wärme auf den Teigling und damit für einen guten Ofentrieb sowie eine rösche, gut gebräunte und glänzende Kruste.
Mithilfe der Stäbchenprobe kann festgestellt werden, ob ein Teig durchgegart ist. Sie kommt vor allem bei Kuchenteig zum Einsatz. Es wird ein Holzstäbchen in den gebackenen Teig hineingesteckt. Bleibt kein Teig am Stäbchen hängen, ist der Teig fertig.
Stabilisatoren werden verwendet, um die Konsistenz von Schäumen, Emulsionen und Suspensionen zu erhalten. Mit ihrer Hilfe wird die Viskosität (Zähflüssigkeit) gesteigert. Zu den wichtigsten Stabilisatoren zählen Hydrokolloide und Salze der Phosphorsäure.
Stärke ist ein Polysaccharid, also ein Mehrfachzucker, und zählt somit zu den Kohlenhydraten. Pflanzen speichern ihre überschüssige Energie in Form von Stärke. Besonders stärkehaltig sind Körner und Knollen. Mehl aus Getreidekörnern besteht daher überwiegend aus Stärke. Stärke wird zudem als pflanzliches Bindemittel bzw. Verdickungsmittel (–> siehe Verdickungsmittel) für Teige, Saucen und Puddings verwendet, z.B. in Form von Mais- oder Kartoffelstärke.
–> siehe Anstellgut, Reinzuchtsauerteig
–> siehe Gare
–> siehe Gare
T
Die Teigausbeute beschreibt das Verhältnis von Mehl zu Wasser bzw. Schüttflüssigkeit (–> siehe Schüttflüssigkeit). Sie wird wie folgt berechnet: 100 x (Mehlmenge + Schüttflüssigkeit) / Mehlmenge
Die Teigausbeute ist ein wichtiger Indikator für die Teigkonsistenz. Weiche Teige haben eine hohe Teigausbeute, feste Teige eine niedrige. Feste Teige besitzen eine TA unter 160, mittelfeste Teige um 165, weiche Teige liegen bei einer TA über 170 vor.
Die Teigeinlage oder auch Teigeinwaage gibt das Gewicht eines Teiglings (–> siehe Teigling) an. Die Teigeinlage ist auf Grund des Backverlusts (–> siehe Backverlust) höher als das Gewicht der fertigen Backware.
Die Teigführung bezeichnet allgemein, wie ein Teig hergestellt wird. Bestimmte Arten der Teigführung geben darüber Aufschluss, welche Methoden angewendet werden. So wird etwa zwischen direkter und indirekter Führung (–> siehe direkte Teigführung, indirekte Teigführung) unterschieden oder auch zwischen kurz- und langzeitgeführten Teigen (–> siehe Langzeitführung).
Ein Teigling ist ein fertiges Stück Teig in ungeformtem oder geformtem Zustand, aus dem eine einzelne Backware – etwa ein Brot oder ein Brötchen entsteht.
Bei der Herstellung von Backwaren durchlaufen Teige eine oder mehrere Ruhephasen, die von 15 Minuten bis 20 Stunden bei langzeitgeführten Teigen (–> siehe Langzeitführung) dauern können. In dieser Zeit können biologische Backtriebmittel (–> siehe Backtriebmittel) wie Hefe oder Sauerteig ihre Wirkung entfalten, Enzyme die im Mehl enthaltene Stärke spalten, der Teig Wasser aufnehmen sowie Aromastoffe ausgebildet werden.
Teigsäuerungsmittel dienen der Herstellung von roggenmehl- und schrothaltigen Broten und Kleingebäcken. Es handelt sich um sogenannte Genusssäuren, also natürlich vorkommende Säuren wie Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und saure Phosphate. Sie beeinflussen die Enzymaktivität im Mehl und senken auf diese Weise den pH-Wert des Teiges. Dadurch wird seine Stabilität verbessert und eine elastische, gut schneid- und bestreichbare Brotkrume gewährleistet. Das Brot erhält einen leicht säuerlichen Geschmack. Zur Säuerung von Teigen für die Herstellung von Roggen- oder Roggenmischbroten werden neben den erwähnten Teigsäuerungsmitteln überwiegend Sauerteige – auch in getrockneter Form oder als Paste – sowie Sauerteigextrakte verwendet.
–> siehe Backtriebmittel
Kuvertüre sollte man temperieren, damit ein schön glänzender Überzug möglich wird. Verzichtet man auf diesen Schritt, wird sie beim Erstarren grau. Um Kuvertüre zu temperieren, sollte eine Raumtemperatur von ca. 20 °C herrschen und auch die verwendeten Utensilien – Schüsseln etc. sollten diese Temperatur haben. Dann wird die Kuvertüre unter regelmäßigem Rühren im Wasserbad geschmolzen und auf eine Temperatur von 40 bis 45 °C gebracht. Dann muss sie heruntergekühlt werden – Zartbitterkuvertüre auf 28 bis 29 °C, Vollmilchkuvertüre auf 26 bis 27 °C und weiße Kuvertüre auf 25 bis 26 °C. Das geschieht am besten, indem die geschmolzene Kuvertüre mit noch festen Stückchen „geimpft“ wird. Unter Rühren wird gehackte Kuvertüre (oder Drops oder Raspel) der geschmolzenen Kuvertüre zugegeben, bis diese die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dann wird sie vorsichtig wieder um ca. 2 °C erwärmt. Die Kuvertüre ist nun temperiert und hat die ideale Verarbeitungstemperatur.
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen:
Tiefkühlen bzw. einfrieren ist eine besonders schonende Konservierungsmethode. Beim Tiefkühlen gefriert die Flüssigkeit in und um die Zellen der Lebensmittel, was das Wachstum der Mikroorganismen, die einen Verderb verursachen würden, verhindert bzw. verlangsamt. Beim industriellen Schockfrosten gefriert diese Flüssigkeit noch deutlich schneller als beim langsamen Einfrieren im häuslichen Tiefkühlfach. So wird die Bildung größerer Eiskristalle verhindert und die Zellstruktur geschont.
Mehr Infos zum Thema Tiefkühlen:
- im Blog: Brötchen im Winterschlaf
Tourieren ist ein Vorgang bei der Herstellung von Blätterteig. Hierbei wird Fett (sogenanntes „Ziehfett“) über mehrmaliges Falten und erneutes Ausrollen des Teiges („Touren“) in den Teig eingearbeitet, sodass mehrere Lagen entstehen.
Trennmittel (auch „Formtrennmittel“) dienen dazu, Backwaren leichter aus der Backform bzw. vom Backblech zu lösen. Hierfür werden pflanzliche Öle wie Sonnenblumen-, Soja-, Palmkern- oder Rapsöl sowie Emulgatoren wie Lecithin verwendet. Trennmittel werden darüber hinaus eingesetzt, um das Verkleben und Verklumpen von Lebensmitteln, zum Beispiel von Pulvern, zu verhindern und die Rieselfähigkeit zu erhöhen.
U
–> siehe Gare
–> siehe Gare
Urgetreide ist eine Bezeichnung für alte Getreidearten, die vor der industriellen Kultivierung angebaut wurden, wie Einkorn, Emmer, Ur-Roggen und Dinkel. Da sie weniger ertragreich sind als modernes Getreide, verloren sie schließlich an Bedeutung. Heute sind sie jedoch wieder gefragt und eine populäre Ergänzung zu Weizen und Roggen.
Mehr Infos zum Thema Urgetreide:
Ur-Roggen stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient. Heute findet man ihn auch unter dem Namen Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn. Die kleinen Körner des Ur-Roggens werden vor allem zu Vollmehlen verarbeitet oder geschrotet. Brotteige erhalten eine dunklere Färbung und einen leicht süßlichen Geschmack. Daher findet sich Ur-Roggen auch oft in Lebkuchen.
Mehr Infos zum Thema Urgetreide:
V
Verdickungsmittel dienen bei der Herstellung von Backwaren vor allem einer erhöhten Wasseraufnahme der Teige und beeinflussen so das Volumen, die Porenstruktur sowie die Frischhaltung der Gebäcke. Zu den gängigen Verdickungsmitteln in diesem Bereich zählen Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Carboxymethylcellulose.
Vollkorn bedeutet, dass für ein Mehl das ganze Getreidekorn vermahlen wurde. Auf Vollkornmehlen wird keine Typenzahl (–> siehe Mehltype) ausgewiesen, da ihr Mineralstoffgehalt dem des Getreidekorns entspricht. Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln und Reis zur Vollkornvariante zu greifen, da sie länger sättigt, mehr Nährstoffe enthält und die Ballaststoffe aus Vollkorn das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.
Mehr Infos zum Thema Getreide allgemein:
- als Infohäppchen: Back-Basis No. 1: Getreide
Ein Vorteig ist ein Teigansatz, in dem noch nicht alle Bestandteile der eigentlichen Rezeptur enthalten sind. Wenn mit Vorteigen gearbeitet wird, handelt es sich also um eine indirekte Teigführung (–> siehe indirekte Teigführung). Vorteige dienen einer verbesserten Hefevermehrung, Aromenausbildung, Teigstruktur und Frischhaltung. Gerade bei schweren Teigen wie Stollen sind Vorteige wichtig, damit sich die Hefe vor Zugabe der schweren Zutaten (z.B. Fett) vermehren kann.
W
Ein Wasserbad kommt klassischerweise zum Einsatz, wenn Schokolade bzw. Kuvertüre (–> siehe Kuvertüre) geschmolzen werden soll. Hierfür wird eine Metallschüssel in einen Topf mit heißem Wasser gehängt. Die Methode verhindert das Anbrennen. Sie wird auch bei der Zubereitung von Cremes und Saucen genutzt, die mit Eigelb gebunden werden, um so das Gerinnen und Ausflocken des Eis zu verhindern.
Weizen ist in Deutschland die meistangebaute Getreideart und nicht nur hierzulande ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das vor allem zur Herstellung von Brot genutzt wird. Aufgrund seines hohen Anteils an Gluten hat Weizen hervorragende Backeigenschaften. Er ist zudem ertragreicher als andere Getreidearten. Weizen wird nicht nur zur Brotherstellung genutzt, auch Teigwaren wie Nudeln und Genussmittel wie Weizenbier werden daraus hergestellt. Darüber hinaus ist Weizen auch als Futtermittel für Tiere von Bedeutung.
Weizenallergie ist selten, man geht von etwa 0,1 % aller Europäer aus. Im Kindesalter tritt sie etwas häufiger auf, hier sind etwa 0,3 % betroffen. Die Symptome können sehr unterschiedlich ausfallen und die Haut betreffen (Schwellungen, Quaddeln, Juckreiz), die Atemwege (Atemnot, Asthma) oder das Verdauungssystem (Blähungen, Durchfall, Krämpfe). Auslöser sind unterschiedliche Eiweißbestandteile wie Weizen-Albumin, Globulin und Gluten, die über den Verzehr von Weizen aufgenommen werden. Mehlstaub kann aber auch durch Einatmen eine Allergie auslösen („Bäckerasthma“).
Wildhefen sind Hefen, die natürlicherweise in der Natur vorkommen und nicht speziell vom Menschen gezüchtet bzw. vermehrt wurden. Hefen sind ubiquitär, also „überall vorkommend“. Dies wird sich beispielsweise bei der Herstellung von Sauerteig (–> siehe Sauerteig) zunutze gemacht.
Wirken bezeichnet das Formen eines Teiglings (–> siehe Teigling). Die Klassiker sind das Rundwirken für runde Gebäcke und das Langwirken für längliche Gebäcke. Das Wirken führt zu einer homogenen Krume mit gleichmäßiger Porung und zu einer glatten Oberfläche.
X
Xanthan ist ein löslicher Ballaststoff, der als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt wird. Er wird mit der E-Nummer 415 ausgewiesen und ist auch für Bio-Lebensmittel zugelassen. Im Backwarenbereich wird Xanthan verwendet, um die Wasserbindungsfähigkeit und Elastizität von Teigen zu verbessern und das Altbacken der fertigen Backware zu verzögern. Xanthan ist glutenfrei und kommt häufig bei der Herstellung glutenfreier Backwaren zum Einsatz.
Z
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der Bestandteile von Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigen. Etwa 1 % der Bevölkerung ist davon betroffen. Die einzige Therapie besteht in einem lebenslangen Verzicht auf Gluten bzw. glutenhaltige Produkte.
–> vgl. auch Glutenunverträglichkeit
Mehr Infos zum Thema Gluten:
Mehr Infos zum Thema Verträglichkeit von Backwaren allgemein:
- als Infohäppchen: Bauch und Backwaren: Eine Frage der (Un-)Verträglichkeit
Zucker ist ein Kohlenhydrat. Es wird zwischen Einfachzuckern (Monosacchariden), Zweifachzuckern (Disacchariden), Mehrfachzuckern (Oligosacchariden) und Vielfachzuckern (Polysacchariden) unterschieden, je nachdem, aus wie viel Molekülen ein Zucker besteht. Einfachzucker sind Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose) und Schleimzucker (Galactose). Der bekannteste Zweifachzucker ist unser Haushaltszucker, also Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose). Er besteht aus einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. Auch Milchzucker (Laktose) ist ein Zweifachzucker, bestehend aus Traubenzucker und Schleimzucker. Gerade beim Backen ist zudem der Malzzucker (Maltose) relevant, er besteht aus zwei Molekülen Traubenzucker.
Hefegebäcke benötigen Zucker als Nahrung für die Hefe. Darüber hinaus wird Zucker natürlich vor allem zum Süßen benutzt. Neben dem süßen Geschmack gibt Zucker einem Teig aber auch Struktur, sorgt für eine schöne Bräunung und Rösche der Kruste sowie eine längere Haltbarkeit.
Mehr Infos zum Thema Zucker:
Zuckerguss ist eine Mischung aus Puderzucker und Wasser oder anderen Flüssigkeiten, die zum Verzieren von Kuchen und Kleingebäck wie Plätzchen und Muffins genutzt wird.
Mehr Infos zum Thema Überzüge und Verzierungen:
–> siehe Gare