Vielfalt der Süße – von Saccharose bis Stevia | Teil 2: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Zucker versüßt unser Leben und kann regelrecht glücklich machen. Naturgemäß lieben wir süßen Geschmack, denn er verheißt genießbare, energiereiche Nahrung und das ist auch gut so. Denn dass diese immer und überall verfügbar ist, war ja nicht schon immer so. Leidenschaftliche Naschkatzen können oft gar nicht genug bekommen von zuckersüßen Leckereien. Nur leider: Im Übermaß führt Zucker zu gesundheitlichen Problemen wie Übergewicht, Diabetes und Karies. Die Alternative für diejenigen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, lautet daher oft: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe.

Nachdem wir im ersten Teil über Zucker bereits die klassischen Varianten von weiß bis braun genauer unter die Lupe genommen haben, soll es nun hier um Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe gehen. Für manche sind sie der ultimative Ersatz für Zucker, andere verbinden mit ihnen eher negative Eigenschaften. Worin unterscheiden sich Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe überhaupt? Sind sie gesundheitlich wirklich unbedenklich? Und welche Auswirkungen haben sie beim Backen? Kann man Zucker hier einfach so ersetzen?

Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Süßungsmittel

Sowohl Zuckeraustauschstoffe als auch Süßstoffe gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Im Handel sind verschiedene Formen frei erhältlich. Ihre Verwendung in Lebensmitteln ist gesetzlich geregelt. Hier dürfen sie nur verwendet werden, wenn sie technologisch notwendig sind und im Zutatenverzeichnis mit Klassenname und Bezeichnung oder E-Nummer aufgeführt werden. Darüber hinaus muss es einen Hinweis darauf geben, dass mit Süßungsmitteln gesüßt wurde.

Zuckeraustauschstoffe weisen eine ähnliche oder etwas geringere Süßkraft und einen niedrigeren Brennwert als Zucker auf und verursachen kaum oder keine Karies. Zu den Süßstoffen gehören sehr verschiedene chemische Substanzen mit einer wesentlich höheren Süßkraft als Zucker und keinem oder nur unbedeutenden Brennwert.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe, oder auch Zuckeralkohole, sind Alkohole von Ein- und Zweifachzuckern. Chemisch sind sie mit Haushaltszucker, Traubenzucker und Fruchtzucker verwandt und auch Geschmack und Volumen sind sehr ähnlich, weshalb die Verwendung und Verarbeitung in Lebensmitteln ähnlich ist wie bei Zucker. Oftmals werden sie auch als Füllstoff oder Feuchthaltemittel eingesetzt. Während Zucker Karies verursachen kann, liegt diese Wirkung bei den Zuckeraustauschstoffen wenig bis gar nicht vor. Und auch Betroffene von Diabetes greifen gerne auf Zuckeraustauschstoffe zurück, da diese größtenteils insulinunabhängig verstoffwechselt werden und es somit nur zu einem geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels kommt. Zuckeraustauschstoffe weisen mit 2,4 Kilokalorien pro Gramm weniger Kalorien als Haushaltszucker (4 Kilokalorien pro Gramm) auf. Ausnahme ist Erythrit, welches nicht verstoffwechselt wird und daher nahezu kalorienfrei ist. Aufgrund ihrer Süßkraft werden sie gerne als Zuckeralternative verwendet und in Backwaren, Bonbons, Kaugummis, Süßigkeiten oder Zahnpflegeprodukten eingesetzt.

In der EU sind folgende acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

Erythrit (E 968)
Isomalt (E 953)
Laktit (E 966)
Maltit (E 965)
Mannit (E 421)
Polyglycitolsirup (E 964)
Sorbit (E 420)
Xylit (E967), auch bekannt als „Birkenzucker“

Süßstoffe

Zu der Gruppe der Süßstoffe gehören sehr verschiedene und zum Teil komplexe chemische Stoffe. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, dass sie keine kariesfördernde Wirkung haben, nur sehr wenige oder gar keine Kalorien enthalten und eine wesentlich höhere Süßkraft als Zucker aufweisen, weshalb sie in sehr geringen Mengen eingesetzt werden. Süßstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel erlaubt und unterliegen einer Höchstmengenbeschränkung. Sie werden beispielsweise in kalorienreduzierten Lebensmitteln wie Desserts, Diätdrinks, Erfrischungsgetränken oder Süßwaren eingesetzt. Einige Süßstoffe wie Stevia oder Thaumatin kommen in der freien Natur vor, aber der Großteil wird im Labor erzeugt. Im Handel sind sie in Form von Tabletten, Pulver oder Flüssigsüße erhältlich.

In der EU sind 12 Süßstoffe als Zusatzstoffe zugelassen:

Acesulfam K (E 950)
Advantam (E 969)
Aspartam (E 951)
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
Cyclamat (E 952)
enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E960c)
Neohesperidin DC (E 959)
Neotam (E961)
Saccharin (E 954)
Stevia / Steviolglycoside (E960a)
Sucralose (E955)
Thaumatin (E957)

Gesundheitliche Aspekte von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen

In den Medien werden Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe oft verteufelt. Bei der Bewertung kommt es aber auf die Menge und Häufigkeit des Konsums an, sowie auf individuelle Bedürfnisse (z. B. Diabetiker), Geschmacksvorlieben und die Ernährungsgewohnheiten insgesamt.

Für den Einsatz von Zuckeraustauschstoffen liegt weder vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) noch vonseiten der EU eine mengenmäßige Begrenzung vor. Auch die European Food Safety Authority (EFSA) bewertet Zuckeraustauschstoffe als unbedenklich. Je nach individueller Toleranz können allerdings größere Mengen zu Blähungen und Durchfall führen. Macht ihr Anteil mehr als 10 Prozent eines Produktes aus, so muss das Etikett mit einem Warnhinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ versehen werden.

Anders als bei den Zuckeraustauschstoffen gibt es für Süßstoffe einen ADI (acceptable daily intake), also die Menge eines Stoffes, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne dass gesundheitliche Folgen zu erwarten sind. Laut EFSA und BfR sind alle Süßstoffe in den angegebenen Tageshöchstmengen unbedenklich. Die zugelassenen Süßstoffe werden regelmäßig von der EFSA überprüft und bewertet.

In den letzten Jahren wiesen mehrere Studien darauf hin, dass Aspartam möglicherweise gesundheitsschädlich sein könnte, sodass Aspartam immer wieder von unterschiedlichen internationalen Expertengremien untersucht und bewertet wurde. Der Verdacht hat sich bisher nicht bestätigt, weshalb keine gesundheitlichen Bedenken bestehen, sofern es nicht zur Überschreitung der akzeptablen täglichen Aufnahme (ADI) von 40 mg/kg Körpergewicht und Tag kommt. Aufpassen müssen in jedem Fall Menschen, die an einer Phenylketonurie leiden, einer seltenen Stoffwechselerkrankung. Für die Betroffenen ist das Phenylalanin, das in Aspartam steckt, schädlich. Produkte, die Aspartam enthalten, müssen deshalb den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ aufweisen.

Auch bei Sucralose bzw. Sucralose-haltigen Lebensmitteln ist Vorsicht geboten, da bei einer Erhitzung auf über 120 °C gesundheitsschädliche Substanzen entstehen können. Zwar fehlen Daten für eine abschließende Risikobewertung, das BfR empfiehlt aber trotzdem, Sucralose-haltige Lebensmittel nicht auf Temperaturen zu erhitzen, wie sie beim Backen, Frittieren und Braten entstehen, bzw. Sucralose erst nach dem Erhitzen zuzusetzen.

Sind Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe zum Backen geeignet?

Handelsüblicher Haushaltszucker verleiht Backwaren den perfekten Bräunungsgrad, die optimale Süße und sorgt für Volumen und Bindung im Teig. Wie sieht es mit den kalorienärmeren Alternativen aus? Nicht alle Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe eignen sich zum Backen.

Zuckeraustauschstoffe sind chemisch mit dem Haushaltszucker verwandt und auch hinsichtlich Geschmack und Volumen sehr ähnlich, weshalb die Verwendung und Verarbeitung in Lebensmitteln ähnlich ist wie bei Zucker. Die Ausgangslage ist also schon mal nicht schlecht. Als beste Alternativen zu Zucker beim Backen haben sich Xylit und Erythrit herauskristallisiert. Xylit, oder auch Birkenzucker, ist geschmacksneutral, weist eine ähnliche Süßkraft wie Zucker auf und kann daher in Rezepten 1:1 gegen Zucker ausgetauscht werden. Vorsicht gilt allerdings aufgrund der abführenden Wirkung. Eventuell ist es besser, nur einen Teil des Zuckers durch Xylit zu ersetzen. Auch Erythrit erzielt gute Backergebnisse, jedoch ist die Süßkraft geringer, weshalb eine höhere Menge nötig ist, um die gleiche Süße zu erzielen: 100 Gramm Zucker müssten demnach durch 125 Gramm Erythrit ersetzt werden. Erythrit ist zwar quasi kalorienfrei, durch die höhere Menge kann sich allerdings die Konsistenz des Teiges ändern und das Gebäck nach dem Abkühlen etwas fester werden. Auch der Nachgeschmack ist durch die Zugabe von Erythrit verändert.

Da Süßstoffe ein geringeres Volumen als Zucker aufweisen und auf die gleiche Menge eine höhere Süßkraft besitzen, lassen sich sie nicht so einfach als Zuckerersatz verwenden. Bereits geringste Mengen an Süßstoff erzielen die gleiche Süßkraft wie Zucker. Einer der bekanntesten Süßstoffe ist Stevia, doch zum Backen ist er weniger geeignet. Stevia ist 300-mal süßer als Zucker, sodass nur kleinste Mengen in den Teig dürfen, damit er nicht zu süß wird. Allerdings gibt es dadurch Einbußen hinsichtlich Volumen und Bindung. Auch das Lakritz-Aroma harmonisiert möglicherweise nicht mit jeder Backware. Zudem gibt es Süßstoffe wie Sucralose und Aspartam, die nicht hitzestabil sind und deshalb für das Backen gänzlich ungeeignet sind (s.o.).

Grundsätzlich sollten Rezepte mit Zucker nicht 1:1 gegen Zuckeraustauschstoffe und schon gar nicht gegen Süßstoffe ausgetauscht werden. Ein vorsichtiges Herantasten oder spezielle Rezepte, die extra für Zuckeraustauschstoffe entwickelt wurden, eignen sich am besten. Um Zucker zu ersetzen, müssen eventuell neben einem Zuckeraustauschstoff oder Süßstoff andere Zutaten zugefügt werden, um die technologischen Funktionen, die der Zucker übernimmt, auszugleichen.

Zucker vs. Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Wer seinen Zuckerkonsum reduzieren möchte oder aufgrund spezieller Ernährungsanforderungen reduzieren muss, für den bietet die Vielfalt an alternativen Süßungsmitteln wie Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen eine gute Lösung. Nicht jedes Süßungsmittel ist für jeden Zweck einsetzbar, aber wer aus der vollen Bandbreite schöpft, findet meistens einen passenden Ersatz. Auch manche Bäckereien bieten inzwischen zuckerreduzierte süße Backwaren wie Kuchen und anderes an. Hier kann man sich auf die richtige Textur, eine ansprechende Optik und eine ausbalancierte Süße verlassen.