Back-Helfer für Profis – eine ganz spezielle Backzutat

Leichtere Herstellung – alles easy-peasy für den Bäcker?

Backmittel sollen die Herstellung von Backwaren erleichtern. Ist für Bäcker jetzt also alles super easy und nichts mehr zu tun? Wie oben schon erwähnt, arbeiten Bäcker und Backzutatenhersteller oft zusammen und entwickeln individuelle, maßgeschneiderte Produkte, denn auch Bäcker möchten sich natürlich von der Konkurrenz abheben und etwas Besonderes anbieten. Natürlich gibt es auch die Backwaren „von der Stange“, die man bei mehreren Bäckern findet. Nichtsdestotrotz kann auch hier jeder Bäcker seine individuelle Note einbringen und nach Belieben abwandeln, Zutaten ergänzen, verschiedene Füllungen oder Dekore einsetzen oder kreative Anwendungsmöglichkeiten finden.   

Aber wieso genau vereinfachen Backmittel den Herstellungsprozess? Backmittel machen es möglich,

• die Beschaffenheit von Teigen und Massen an die verschiedenen Bearbeitungsverfahren anzupassen,
• die Gärung und Gärstabilität zu verbessern,
• die Enzymaktivität zu steuern,
• die Quelleigenschaften zu regulieren.

Sie beeinflussen dadurch positiv

• den Geschmack,
• die Frische,
• die Rösche,
• die Porung,
• das Aussehen,
• die Haltbarkeit.

Und warum ist das jetzt wichtig? Nun ja, die letzten Punkte sprechen wohl für sich, klar möchte jeder Bäcker leckere, frische, optisch ansprechende Backwaren anbieten, die möglichst lange halten. Letzteres ist tatsächlich auch in Sachen Nachhaltigkeit ein wichtiger Punkt, denn Backwaren gehören zu den Lebensmitteln, die in privaten Haushalten besonders häufig in der Tonne landen, weil sie nicht mehr frisch und knusprig sind.

Es soll an dieser Stelle keinesfalls behauptet werden, dass die Herstellung guter Backwaren nicht auch ohne Backmittel gelingen kann. Vor dem Hintergrund schwankender Rohstoffeigenschaften, die durch den Klimawandel noch verschärft werden, eines sehr hohen Bedarfs an Backwaren in der Bevölkerung und einer gewünschten Vielfalt bei der Auswahl, sowie des stetig wachsenden Problems des Fachkräftemangels spricht aber viel dafür und wenig dagegen. Man kann es letztlich auch auf das Backen zu Hause übertragen. Manche nutzen eine modere Knetmaschine, die ihnen viel Arbeit abnimmt, manche kneten lieber per Hand. Manche nutzen eine Backmischung, manche kaufen die Zutaten einzeln ein. Am Ende kommt aber immer ein Gebäck heraus. Im ersten Fall war es nur etwas einfacher und man hat weniger angebrochene Tüten herumstehen. 

Die Launen der Natur – warum Rohstoff nicht gleich Rohstoff ist

Es war schon immer so, dass Getreideernten von Jahr zu Jahr unterschiedlich ausfielen, sowohl was die Erntemenge als auch die Qualität bzw. die sogenannten Verarbeitungseigenschaften des Getreides angeht. Durch die zunehmende Häufigkeit von Wetterextremen werden auch diese Schwankungen größer. Das betrifft natürlich viele Rohstoffe, hier soll es aber vor allem um Getreide gehen, vornehmlich Weizen, als Hauptzutat unserer Backwaren. Weizen ist also nicht gleich Weizen, und damit ist hier jetzt nicht die Sorte gemeint. Der gleiche Weizen vom gleichen Feld kann in einem Jahr super zum Backen sein, im nächsten Jahr eher schwierig. Das hat vor allem mit dem Glutengehalt und der Enzymaktivität zu tun. Dass Gluten besonders wichtig für die Backeigenschaft ist, dürften die meisten wissen, spätestens, wenn sie mal versucht haben, mit glutenfreiem Mehl ein fluffiges Brot zu backen. Die Enzymmenge und -aktivität ist ebenfalls entscheidend. Enzyme werden keineswegs nur von außen zugesetzt, Getreide bringt von sich aus Enzyme mit. Diese spalten etwa die Stärke zu Zucker, was wiederum Einfluss darauf hat, wie gut oder schlecht ein Teig aufgeht. Tatsächlich werden von Teigen sogar sogenannte „Farinogramme“ erstellt, um genau zu untersuchen, welche Eigenschaften das jeweilige Mehl mitbringt und worauf man machten muss, wenn man damit backen möchte. Backmittel helfen also auch, solche Schwankungen in den Ausgangsrohstoffen auszugleichen und unterschiedliche Mehlqualitäten zu kompensieren.