Hefe ist unentbehrlich für den Fermentationsprozess im Brot. Sie lockert den Teig und gibt Backwaren eine luftige, leichte Konsistenz. Dies geschieht, indem die Hefe während der Fermentation den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das dabei entstehende Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt ihn aus. Der Teig geht auf. Hefe gibt frischem Brot sein typisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack.

Es ist ein verbreiteter Irrglaube, dass man ein Brot nur mit Sauerteig backen kann und Hefe dabei dann keine Rolle spielt. Denn ein Sauerteig enthält neben Milchsäurebakterien immer auch Hefe. Da Milchsäurebakterien ebenso wie Hefe von Natur aus überall vorkommen, lässt sich ein Sauerteigansatz einfach dadurch herstellen, dass man die gleiche Menge Mehl und Wasser vermischt und zwei Tage stehen lässt. Die wilden Milchsäurebakterien und Hefen tun dann ihre Arbeit – vorausgesetzt, es haben sich genug davon eingefunden und die Temperatur stimmt. Das ist auch ein bisschen Glückssache. Darauf können sich Bäcker natürlich nicht verlassen. Deshalb verwenden sie für den ersten Ansatz in der Regel Starterkulturen. Diesen wurden sicherheitshalber Milchsäurebakterien und Hefe zugesetzt. Sauerteig muss meist länger ruhen als reiner Hefeteig, da die ablaufende Fermentation hier komplexer ist und die Hefen ihre Tätigkeit einstellen, sobald es ihnen in der Umgebung zu sauer wird.

Hefe gilt biologisch als Pilz. Weil Pilze nicht zu den tierischen Lebensmitteln zählen, eignet sich Hefe für die vegetarische und vegane Ernährung. Auch bei der Herstellung (Vermehrung) der Hefe werden keine Stoffe tierischen Ursprungs verwendet.

Backpulver setzt beim Backen das Gas Kohlendioxid frei. Es lockert den Teig und lässt ihn aufgehen. Dies ist ein rein chemischer Prozess. Hefe wirkt im Teig hingegen als biologisches Teiglockerungsmittel. Auch sie erzeugt Kohlendioxid, aber durch eine Fermentation. Im Gegensatz zum Backpulver bildet Hefe zudem Aromastoffe. Das ist gut für den Geschmack.

Im Teig wirkt Hefe als biologisches Teiglockerungsmittel. Dabei wird Zucker abgebaut und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das entstehende Gas lässt den Teig aufgehen. Er wird locker. Sauerteig enthält ebenfalls Hefe. Um ihn herzustellen, fermentiert man eine Mischung aus Mehl, Wasser und Milchsäurebakterien. Hefe dient als Starter für die Fermentation. Die Milchsäurebakterien erzeugen den säuerlichen Geschmack. Weil die im Sauerteig ablaufende Fermentation komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.

Frische Hefe erkennt man am Bruch. Sind die Bruchstellen muschelförmig, ist die Hefe frisch.

Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie lange haltbar ist. Bis zu einem Jahr kann man sie für spontane Backaktionen im Vorratsschrank aufbewahren. Frische Hefe hält sich dagegen nur zwei Wochen. Die sieben Gramm in einem handelsüblichen Päckchen Trockenhefe entsprechen etwa der Triebkraft des frischen 42-Gramm-Würfels. Ansonsten unterscheidet sich Trockenhefe nur noch in der Anwendung von frischer, denn sie wird einfach unter das Mehl gemischt und nicht erst in warmem Wasser aufgelöst.

Backhefe unterstützt die Fermentation des Teiges. Der Teig geht auf, entwickelt Aromen, Geschmack und den typischen Hefeteigduft. Den lockeren, luftigen Hefezopf und viele andere Spezialitäten gäbe es ohne Hefe nicht.