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Hereinspaziert!
Getreide zu verbacken hat eine jahrtausendealte Tradition. Methoden, Techniken und Zutaten haben sich stetig weiterentwickelt und werden sich auch zukünftig immer wieder verändern. Große Vielfalt und hohe Qualität bei unseren heutigen Backwaren sind das Ergebnis dieses Prozesses, der auf Traditionen und uraltem Wissen fußt und von Wissenschaft und Forschung, moderner Produktion, verbesserten Hygienestandards und neuen Rohstoffen sowie der Experimentierfreude von findigen Bäckern und Backzutatenherstellern begleitet wird.
Von den Anfängen bis heute, von den Zutaten bis zur fertigen Backware, von den Nährstoffen bis zu wichtigen Gesundheitsfragen – hier geht es rundum unsere liebsten Köstlichkeiten aus dem Ofen!
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Getreide hat es in sich!
Getreide und ganz besonders Weizen sind zu Unrecht in die Kritik geraten. Ein Blick auf die Nährwerte offenbart: Die Körner haben es in sich! Das volle Weizenkorn enthält pro 100g rund 300 kcal, 60 g Kohlenhydrate, 11,5 g Eiweiß, 2 g Fett, 13,5 g Ballaststoffe, 0,45 mg Vitamin B1, 380 mg Kalium, 100 mg Magnesium und 3,3 mg Eisen. Je nach Ausmahlungsgrad wird Mehl in unterschiedliche Typenzahlen eingeteilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler bzw. vollwertiger ist das Mehl und desto mehr Inhaltsstoffe bleiben enthalten. In den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung heißt es zum Thema Getreide daher auch, dass Getreideprodukte aus Vollkorn einen hohen gesundheitlichen Nutzen haben, gut sättigen und Ballaststoffe aus Vollkorn zudem das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
>> Getreideprodukte tragen zudem entscheidend zur Ernährung der Weltbevölkerung bei, ganz besonders ertragreiche Sorten wie Weizen leisten hier einen wesentlichen Beitrag.
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Bauchgrummeln in Zahlen
Am weitesten verbreitet ist Fruktoseintoleranz, etwa 33 % sind davon betroffen. Eine Laktoseunverträglichkeit haben in Deutschland rund 16 % der Bevölkerung. Eine Zöliakie − also eine Überempfindlichkeit gegen Gluten − kommt gerade mal bei 1 % vor. Auch eine Weizenallergie ist relativ selten, man geht von etwa 0,1 % aller Europäer aus.
>> Die allermeisten Menschen vetragen Weizen und auch das darin enthaltene Klebereiweiß Gluten sehr gut.
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Wir sind nicht alle gleich!
„Menschen sind verschieden, das gilt besonders beim Thema Ernährung. Was für den einen ein unbekömmliches Lebensmittel, ist für den anderen eine wertvolle Nährstoffquelle. Hersteller sind gefragt, geeignete Produkte für Menschen mit speziellen Ernährungsanforderungen anzubieten. Alle, die über Ernährung öffentlich sprechen, sind gefragt, klar zu differenzieren. Von individuellen Unverträglichkeiten dürfen keine Empfehlungen für die Allgemeinbevölkerung abgeleitet werden.“
CHRISTOF CRONE, Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V.
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Die Top 5 Ernährungsmythen über Brot
1. Kohlenhydrate machen dick
Weder am Abend noch zu einer anderen Tageszeit machen Kohlenhydrate dick, wenn man sie nicht im Übermaß verzehrt. Vorsicht ist bei Zucker geboten, denn auch hierbei handelt es sich um ein Kohlenhydrat. Vollkornprodukte hingegen sättigen gut und verhindern eher das Dickwerden.
2. Gluten ist ungesund
Nur Menschen, die eine entsprechende Unverträglichkeit haben, müssen Gluten meiden. Für alle anderen ist Gluten nicht ungesund.
3. Frisches Brot macht Bauchweh
Nur, wenn man hastig und zu viel davon hinunterschlingt. Und das tut bei keinem Lebensmittel gut. Dass das Brot frisch ist, hat aber nichts damit zu tun − außer vielleicht, dass es zu gut schmeckt und man sich deswegen nicht zurückhalten kann.
4. Urgetreide ist gesünder
Urgetreide sind mit ihren würzigen Aromen eine tolle Bereicherung unserer Brotkultur, doch gesünder sind sie nicht. Einzelne Nährstoffe können sich zwar hier und da von modernen Sorten unterscheiden, im Großen und Ganzen sind die Unterschiede aber zu gering, als dass sie einen nennenswerten Effekt auf die Gesundheit haben. Wer in puncto Nährstoffe die beste Wahl treffen möchte, sollte zu Vollkorn greifen, egal bei welcher Sorte.
5. Weizen macht dumm
Vorsicht, wenn Sie das glauben, ist es vielleicht schon zu spät!
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Glutenunverträglichkeit ist nicht gleich Glutenunverträglichkeit
Zöliakie
Eine seltene Autoimmunerkrankung, bei der Bestandteile von Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigen.
Weizenallergie
Durch die Aufnahme von Weizen über die Nahrung werden allergische Reaktionen ausgelöst (nicht durch das Einatmen von Weizenpollen).
Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität
Auch „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ oder „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ genannt. Zöliakie und Weizenallergie können als Ursache für die Beschwerden ausgeschlossen werden. Geforscht wird aktuell zu FODMAP und ATI als mögliche Verursacher.
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FODMAP
FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. Gemeint sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die schwerer verdaulich sind. Menschen mit Reizdarmsyndrom wird daher teilweise geraten, auf eine FODMAP-arme Ernährung zu achten. Die Methode ist nicht unumstritten. FODMAP-reiche Lebensmittel sind vor allem Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Getreide. Die in Getreide enthaltenen FODMAP werden aber bei der Herstellung von Brot während der Teigruhe erheblich reduziert. Für gesunde Menschen gilt: Ein Verzicht auf FODMAP-haltige Lebensmittel bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Wer seine Lebensmittelauswahl unnötig einschränkt, bewirkt höchstens das Gegenteil.
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42 GRAMM …
So viel wiegt ein klassischer Würfel Frischhefe. Dass der Würfel genau 42 Gramm wiegt, hat einen historischen Grund. Früher gab es Hefe nämlich nur beim Bäcker, und der teilte seine großen 500-Gramm-Blöcke in zwölf Stücke. Das Ergebnis waren (fast) 42 Gramm schwere Würfel – eine ausreichende Menge, um etwa 1 Kilogramm Mehl zu verbacken.
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10 MILLIARDEN …
Aus so vielen lebenden Zellen besteht 1 g Backhefe. Die Backhefe gibt es als frische Hefe, wie sie der Bäcker verwendet, und als Trockenhefe, wie sie häufig in den privaten Küchen eingesetzt wird.
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Nichts geht ohne Hefe
„Genau genommen ist es fast nicht möglich, komplett ohne Hefe zu backen, da sie als „wilde Hefe“ überall vorkommt und sogar in der Luft herumschwirrt. Sie hat also auch schon in der ganzen Menschheitsgeschichte beim Backen ein bisschen mitgeholfen. Nur wusste man lange Zeit nichts davon. Das ist inzwischen zum Glück anders. Ohne die Zugabe von Hefe wäre ein Großteil der Backwaren, wie wir sie heute kennen und lieben, nicht möglich.“
CHRISTOF CRONE, Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V.
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UNSER PODCAST
Folge 8 – Brotsommelier
Was macht eigentlich ein Brotsommelier? Wie kommt man zu diesem Titel, welche Fähigkeiten erwirbt man und welche Türen öffnen sich durch solch eine Weiterbildung? All das erklärt uns unser Gast Martin Göttlich.